Pilze gehören zu den wandelbarsten Zutaten in der Profiküche.
Pilze sind längst nicht mehr nur die Beilage zu Fleisch. Als Saucenbasis, Fleisch- ersatz oder Aromalieferant bringen sie Textur, Tiefe und Vielseitigkeit auf den Teller.
MEHR ALS RAHMCHAMPIGNONS
Wer bei Pilzen wie Champignons, Austern-pilzen, Kräuterseitlingen oder Shiitake nur an eine cremige Rahmsauce denkt, verschenkt kulinarisches Potenzial. Sautiert mit Schalotten, verfeinert mit frischen Kräutern oder in Butter goldbraun gebraten: Der Klassiker bleibt beliebt, lässt sich aber mit kleinen Kniffen modern interpretieren. Ein Spritzer Sojasauce oder Sherry beim Ablöschen, Miso oder geröstete Hefe als Aromabooster, ein Hauch geräuchertes Paprikapulver – mit diesen Hilfsmitteln wird aus dem Gewohnten eine raffinierte Variante, die dennoch kalkulationssicher bleibt.
AROMABOMBE
Pilze liegen auch als Aromabooster im Trend. Fermentierte Shiitake sorgen für…
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