Basis eines klassischen Kalbsjus sind Röstgemüse und Kalbsknochen, die dank ihres Kollagengehalt aromatische Tiefe geben.
Die Basis für einen vegetarischen Jus bilden Pilze und Wurzelgemüse; Sojasauce und Hefeflocken sorgen für Umami. Das sind die Tipps für besonders viel Aroma.
KALBSJUS
Anrösten: Kalbsknochen und Röst- gemüse vorgängig bei Temperaturen um 160°C im Ofen rösten. Das beutet mehr Aufwand, sorgt aber auch für mehr Geschmack. Zu hohe Temperaturen um die 200°C beschleunigen zwar die Röstung, doch die wertvollen Geschmacks- und Aromastoffe verbrennen. Der Eigengeschmack von Gemüse wird durch anschliessendes langsames Anbraten in einem weiten Topf nochmals konzentrierter.
Ablöschen: Die angerösteten Zutaten in einem Topf zuerst mit Wasser, danach mit Rotwein ablöschen, um die am Boden haftenden Röststoffe zu lösen. Durch diese Reihenfolge verbrennen die Aromen im Rotwein nicht und ein rundes Geschmacksbild im Jus wird begünstigt.
Aufgiessen: Anschliessend so viel…
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