Höchste Zeit, Altbewährtes zurück auf den Tisch zu bringen. Mit Vorteilen für die Gäste wie auch den Betrieb.
Wann hatten Sie zuletzt Kalbsmilken oder Rindszunge auf der Karte? Oder etwas Geschmortes?
In dieser Cook-Ausgabe blicken wir für einmal zurück. Auf die Zeiten, in denen noch selbstverständlich das ganze Tier verwendet wurde, auch Herz, Zunge oder Nieren. Auf Zeiten, in denen eine Sauce geduldig köchelte, bis der Marsala oder Wermut sein volles, konzentriertes Aroma entfaltet hatte. Und auf Zeiten, in denen Lebensmittel nicht industriell konserviert, sondern mit handwerklichen Kochmethoden haltbar gemacht wurden. Wieso sich dieser Rückblick lohnt? Nicht wenige dieser zeitweise etwas in Vergessenheit geratenen Zutaten bieten ein spannendes Kosten-Nutzen-Verhältnis. Und die meisten der alten Kochtechniken sorgen für aussergewöhnliche Aromen und besondere Texturen. Qualitäten, die alles andere als altmodisch sind. Erst recht…
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