Christoph Pop

Angus Entrecote | Pfefferpolenta | Spargel

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60 min Mittel

Zutaten

fürPersonen
Sashimi vom Angus Beef Entrecote
Swiss Prime Angus Rinds-Entrecote 1/2
Premium Rub Coffee Time
Spargel
Spargeln grün
Spargeln weiss / violett 16+
Pfefferpolenta
Zwicky 2-Minuten-Maisgriess HAG
Rosmarin Bund
Die Butter
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic
Quality Vollrahm 35%
Ferrarini Parmigiano Reggiano
Premium Pfeffer fermentiert
Bärlauch-Hollandaise
Die Butter
Origine Schweizer Bio Eier
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Natura Bio Zitronen

Zubereitung

1

Sashimi vom Angus Beef Entrecote
Das Entrecote Längs zur Faser in quadratische Stücke schneiden. Scharf von allen Seiten anbraten, sodass der Kern roh bleibt. Mit dem Rub einreiben und durchziehen lassen.

2

Spargel
Grüner Spargel an den Enden und weisser Spargel bis zu den Spitzen schälen. In einer Pfanne in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Pfefferpolenta
Die Polenta in Gemüsefond inklusive Rosmarinzweig weichkochen und mit Rahm und Parmesan binden. Den fermentierten Pfeffer erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da er sonst einen zu intensiven Geschmack entwickelt.

4

Bärlauch-Hollandaise
Für die Hollandaise aus Weisswein und Gewürzen eine Reduktion kochen (Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren). Eigelb über dem Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen. Von der Herdplatte nehmen und die lauwarme, geklärte Butter nach und nach einarbeiten. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
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