David Fichte

Dulcey | Cranberries | Cassis | Pistazie

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180 min Schwer

Zutaten

fürPersonen
Dulcey & Cranberries
Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%
Quality Cranberries
Maldon Salzflocken nature
Milchreis
Quality Vollmilch 3
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Die Butter
Parmadoro Milchreis
Feinkristallzucker
Quality Vollrahm 35%
Pistazienpesto
Quality Pistazienkerne geschält
Quality Aprikosen süss gedörrt
Minze Bund
Nick the easy rider Ahornsirup
Cassis-Sorbet
Hilcona Shaker Salad Farmer
Feinkristallzucker
Agrano Glukose
Gelita Blattgelatine Silber

Zubereitung

1

Dulcey & Cranberries
Die Cranberries auf ein Blech mit Konditorfolie gleichmässig verteilen. Die Couverture bei 45°C schmelzen und anschliessend über die Beeren verteilen. Salz darüber streuen. Bei 17°C aushärten lassen, in Segmente brechen. Trocken und Kühl bis zum Servieren aufbewahren.

2

Milchreis
Den Milchreis waschen. Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Reis dazu geben und langsam ca. 20-25 Minuten garen. Im Kühlschrank runterkühlen. Den Vollrahm steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren. Für das Pesto die Pistazien im Mörser zerkleinern – entnehmen, anschliessend Basilikum mit Minze, Ahornsirup und Honig mixen. Pistazien zugeben und verrühren. Bis zum Servieren Kühl lagern.

3

Alles zusammen anrichten und servieren.

4

Cassis–Sorbet
Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen. Wasser, Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und auflösen. Cassis-Püree unterrühren und in Eismaschine oder PacoJet zu Sorbet verarbeiten.
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