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Jakobsmuschel | Erbsenspargelsprossen | Meerbohnen

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60 min Mittel

Zutaten

fürPersonen
Jakobsmuscheln
MSC Jakobsnüsse ohne Rogen
Marinade für Jakobsmuscheln
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Weisswein Balsam-Essig
Orangen blond
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Tasmanischer Bergpfeffer
Erbsenspargelsprossen
Meerbohnen-Espuma
Meerbohne
Piment d'Espelette
Eschalotten
Ville de Lausanne Clos des Moines Dézaley AOC
Quality Vollrahm 35%
Quality Vorzugsbutter
Thymian Parmesan Chips
Ferrarini Parmigiano Reggiano
Zitronenthymian Bund

Zubereitung

1

Jakobsmuscheln
Den Muskel aus der Jakobsmuschel lösen, in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten marinieren.

2

Marinade für Jakobsmuscheln
Alle Zutaten zu einer Marinade für die Jakobsmuscheln verarbeiten.

3

Erbsenspargelsprossen
Die Erbsenspargelsprossen unter kaltem Wasser kurz abspülen, auf Küchenpapier auslegen und bis zum Anrichten kühl lagern.

4

Meerbohnen-Espuma
Die Meerbohnen ohne Salz blanchieren, anschliessend abschrecken und 24 Stunden im Pacojet-Becher einfrieren. Danach mindestens zweimal pacossieren. Die Schalotten fein schneiden, anschwitzen, mit Weisswein (Dézaley) ablöschen, den Vollrahm dazugeben und kurz einkochen lassen. Die pacossierten Meerbohnen beigeben, mit Piment d’Espelette abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser füllen. Mit einer Kapsel beladen und bis zum Anrichten warm stellen.

5

Thymian Parmesan Chips
Die Zitronen-Thymian-Blüten auf einer Backmatte verteilen, den Parmesan gleichmässig und dünn darüber streuen und im Ofen für 10–12 Minuten bei 125 °C goldgelb ausbacken. Erkalten lassen und in gleichmässige Segmente brechen. Bis zum Anrichten trocken lagern. Alles zusammen anrichten und servieren.
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