Cook Team meets Chefkoch Dominic Bürli

Dominic Bürli, hier vom Restaurant Wildenmann in Buonas hat man einen wunderschönen Ausblick auf den Zugersee. Kommen Sie dazu, diesen ab und zu selber zu geniessen?
Ja schon. Wenn man manchmal einen sehr strengen Tag hatte und dann hier hinten raussitzen kann auf unsere kleine Terrasse oder runter in den Garten, ist das immer ein bisschen wie Ferien oder Wochenende. Ein Ruhe-Pool. Das ist sehr viel wert, eine solche Ruhe, wie eine andere Welt.

Sie führen hier das Lebenswerk Ihres Vaters, Spitzenkoch Beat Bürli weiter, der 2019 überraschend verstarb. Wie geht man mit so grossen Fussstapfen um?
Man muss einfach weitermachen. Ich probiere jeden Tag, das Beste zu geben und gleichwertig zu sein, damit man die Gäste nicht verliert. Ich glaube, das Wichtigste ist, jeden Tag motiviert in die Küche zu gehen. Und wenn man es dann nicht schafft, die Gäste zu überzeugen oder die Punkte zu halten, dann hat man es wenigstens probiert. Aber ich glaube, wir sind auf gutem Weg. Die Gäste sind sehr zufrieden. Das kommt gut. 

Was ist das Wichtigste, was Sie als Koch von Ihrem Vater gelernt haben?
Die Liebe zum Beruf. Und jeden Tag wirklich immer das Beste zu geben, wirklich konsequent zu bleiben, Realist zu sein und auf dem Boden zu bleiben.

Heute führen Sie den «Wildenmann» zusammen mit Ihrer Mutter. Sind Sie ein gutes Team?
Sehr, ich würde sagen, ein perfektes Team! (lacht) Wir haben das miteinander so weitergeführt, wie meine Eltern das gemacht hatten. Das heisst, ich habe die Küche und den Wareneinkauf übernommen und meine Mutter macht Service und Administration.

Im Restaurant Wildenmann stiegen Sie auf hohem Niveau ein, mit 15 Gault&Millau Punkte, und konnten diese auch halten. Was bedeuten Ihnen diese Punkte?
Für mich sind die 15 Punkte schon sehr wichtig und ich bin stolz, dass ich diese bekommen habe, auch nun im zweiten Jahr als Bestätigung. Gleich wichtig aber ist mir auch das Feedback der Stammgäste, die die Übergabe eins-zu-eins mitgemacht haben.

Sie haben aber nicht einfach weitergeführt, sondern Ihren eigenen Stil eingebracht. Was ist typisch «Dominic Bürli» in der Küche?
Alles, was Entenleber ist. Und ein paar moderne Zubereitungsarten beim Fisch. Bei den Basics aber sind wir ziemlich ähnlich geblieben. Ich habe viel von meinem Vater gelernt und es geht auch um einen gewissen Respekt gegenüber den Stammgästen und gegenüber allen, dass man nicht einfach hinkommt und alles neu macht. Aber ich bringe schon überall auch meine eigenen Inputs rein.

Wie wichtig ist es Ihnen, beim Kochen auch die Tradition des Hauses einzubringen? 
Egli, Felche, Hecht, Zuger Röteli – alles was Fisch ist, gehört einfach zu diesem Haus, ob Meunière, Zuger Art oder im Bierteig, das sind ganz fest verwurzelte Gerichte, die hier nie verschwinden werden. Und ich habe das auch riesig schätzen gelernt, dass wir hier überhaupt so frischen Fisch direkt vom Fischer haben dürfen.

Nebst dem Fisch aus dem Zugersee gehört auch das Wild aus heimischer Jagd zu den Spezialitäten im Gasthaus Wildenmann. Was liegt Ihnen mehr am Herzen?
Eine schwierige Frage. Inzwischen ist es wohl der Fisch, weil wir diesen 365 Tage haben. Und das hat eine solche Intensität gegeben: Ich habe Hobbyfischer, die vorbeikommen und ihre Hechte bringen, die sie gefangen haben, daneben beziehe ich von Berufsfischern, bekommen die Fische also wirkliche frisch, wir zerlegen die Fische frisch, können sie direkt servieren. Das ist etwas enorm Schönes. Aber das Wild mache ich auch extrem gerne, auch wenn es nur zwei Monate im Jahr bei uns auf der Karte ist. Das beziehen wir ebenfalls direkt von Jägern.

Wie wichtig ist es Ihnen, zu wissen, woher die Produkte kommen, mit denen Sie in der Küche arbeiten?
Für mich extrem wichtig. Ich habe beim Fleisch noch immer meinen Hausmetzger, den schon mein Vater hatte. Ich kann in die Metzgerei reinlaufen, alles anschauen, meine Produkte selber rausnehmen. Der Fischer ruft mich jeden Morgen an, was er im Angebot hat. Und auch der Jäger ruft mich einfach an, wenn er etwas hat, und bringt es dann vorbei. Das ist eine enge Beziehung. Beim Gemüse haben wir das auch so. Von Bauern, die für uns produzieren. Wir können nicht alles abdecken, aber viel. Ich habe das gerne, wenn ich einen Bezug zu den Produkten habe. Und ich probiere, das auch meinem Team mitzugeben, einen hohen Respekt vor den Produkten zu haben, damit sie schätzen lernen, was sie überhaupt haben dürfen.

Welche Produkte von Transgourmet/Prodega setzen Sie ein?
In der Premium-Linie entdecke ich immer wieder besondere Produkte im bester Qualität. Zum Beispiel den Tasmanischen Bergpfeffer. Oder auch den Orangenessig, der hat eine super Säure. Den verwende ich viel beim Kochen, bei allem, was ein bisschen Säure braucht.

Sie sind praktisch in Restaurants aufgewachsen, zuerst führten Ihre Eltern das Restaurant «Wirtshaus zur Sonne» in Ballwill, dann das Gasthaus Wildenmann in Buonas. War immer klar, dass Sie Koch werden wollen? 
Ah nein, überhaupt nicht. Meine Eltern haben mir immer die freie Wahl gelassen, mich nie unter Druck gesetzt. Ich habe aber irgendwann für mich gemerkt, dass es schön ist, zu kochen, dass ich es gerne mache. Ich war mit 13, 14 Jahren auch immer in der Küche. Dann ging ich mal schnuppern und es hat mir riesig gefallen. Dann hat sich das so ergeben. 

Was fasziniert Sie am Kochberuf?
Alles! Man muss im Team arbeiten können, man kann extrem kreativ sein. Man muss aber auch extrem konsequent arbeiten, auf jeden Teller hin das Beste geben, man kann nicht während dem Service mal kurz 15 Minuten runterfahren, sondern muss immer konsequent, konzentriert sein, auf jeden Teller hin. Und was natürlich auch schön ist: Man lernt so viele unterschiedliche Menschen kennen. Ich bin ein Mensch, der gerne um viele Menschen herum ist.

Bevor Sie in den Wildenmann zurückkehrten, sammelten Sie Erfahrung in anderen Betrieben. Welche Stationen haben Ihre Laufbahn besonders geprägt?
Zuerst die Lehre bei Werner Schürch in Burgdorf. Bei ihm habe ich extrem gute Grundlagen mitbekommen. Man hat gelernt zu beissen, zu arbeiten. Danach ging ich zu Nik Gygax, der jetzt leider auch verstorben ist, in den Löwen in Thörigen. Er war ein sehr guter Kollege meines Vaters. Dort durfte ich zwei Jahre arbeiten und war auch der Stellvertreter vor ihm. Das hat mich extrem geprägt, mit einem solchen Menschen zusammenarbeiten zu dürfen, der damals mit 60 Jahren jeden Tag noch eine solche Freude am Beruf hatte, noch so viele neue Ideen hatte. Ohne ihn könnte ich das hier heute nicht. 

Was haben Sie von ihm gelernt?
Ich habe sehr viel von meinem Vater mitbekommen, aber eben auch von Nik Gygax. Ich bin nicht der Mensch, der in der Küche steht und tagelang einen Teller austüftelt, ich koche einfach irgendetwas. Und Nick Gygax war auch so: Wir hatten am Abend manchmal 30 Gäste für ein 5- oder 6-Gang-Menü. Wenn ich dann kurz vor Restaurantöffnung gefragt habe, was wir denn kochen, ging Nick Gygax in den Frigo, suchte Sachen zusammen und begann, zu kochen. Und ich habe von ihm auch vom Handwerk her extrem viel gelernt. Er wusste einfach alles und hatte einen riesigen Geschmackssinn. 

Seit 2020 gehören Sie zu den JRE Jeunes Restaurateurs. Inwiefern profitieren Sie von dieser Vereinigung?
Es ist sicher eine Kollegialität, die wir untereinander haben, wo man jemandem auch mal anrufen kann, wenn etwas ist. Oder zueinander essen gehen kann. Ich hatte inzwischen aber auch diverse Gäste, die sagen, sie gehen bewusst in jene Betriebe essen, die im Führer drin sind, was uns auch zu neuen Gästen verholfen hat. Und die Führer liegen natürlich überall auf, die Leute nehmen das mit und sehen einen immer wieder. Also eine sehr positive Sache.

Welche drei Restaurants würden Sie gerne mal besuchen, die Sie faszinieren?
Ich würde gerne mal in ein Restaurant von Daniel Humm. Er hat auch einmal bei Nik Gygax gearbeitet und ich durfte ihn einmal kennenlernen. Zu Tim Raue würde ich auch gerne einmal essen gehen, auch weil ich ihn von Kitchen Impossible kenne. Und irgendwo in einem nordischen Land, weil es schlicht eine spannende Küche ist.

Ging Ihnen auch einmal etwas absolut daneben in der Küche?
In der Lehre habe ich einmal gefühlt zwanzig Mal hintereinander Glace nicht richtig hinbekommen, das war ein bleibender Moment. Inzwischen aber kann ich es. Und natürlich gibt es auch sonst ab und zu, dass man einen Teller beginnt und dann irgendetwas schief läuft. Aber dann beginnt man halt nochmals neu.

Was war das beste Gericht, das Sie jemals gekocht oder gegessen haben?
Ich weiss noch, wie ich während meiner Lehre einmal bei Nik Gygax essen war und wir eine Tomaten-Symphonie mit sechs verschiedenen Konsistenzen hatten, kombiniert mit Seeigel und Krustentiere. Ein unvergessliches Gericht.

Gasthaus Wildenmann
St. Germanstrasse 1
6343 Buonas

www.wildenmann-buonas.ch