David Fichte
Barramundi | Gartenerbsen & Peperoni | Yuzu & Joghurt
F(r)isch aus Sri Lanka
120
min
Zutaten
FürPersonen
Barramundi geflammt
Barramundi Filet, ohne Haut, ca. 500 - 800 g
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Gartenerbsen & Peperoni
Quality Erbsen mittelfein, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg
Premium Haselnussöl, 5 dl
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 2,5 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Peperoni rot, ca. 2 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Yuzu & Joghurt
Mevgal Jogurt griechisch, 1 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Monin Fruchtpüree Yuzu, Karton zu 4 Flasche x 1l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Garnitur
Buchweizenmehl, 1 kg
Maizena Maisstärke, 2,5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Wasser
Zubereitung
1
Barramundi geflammt & gebackene Haut
Die Butter verflüssigen, salzen und mit dem portionierten, geputzten Barramundi vakuumieren und bei 48°C für 40 – 60 Minuten im Sous vide Becken garen. Den Bergpfeffer mörsern, mit Salz und Rapsöl mischen. Den Fisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, mit einem Bunsenbrenner gleichmässig abflämmen und mit dem Gewürzöl bestreichen. 2 Minuten ruhen lassen und servieren.
2
Gartenerbsen & Peperoni
Die Gartenerbsen in einen Pacojetbecher einsetzen und natur mindestens dreimal pacossieren. Die Kartoffeln schälen, weichkochen und ausdampfen lassen. Durchpressen und mit Erbsen vermischen. Die Butter zu Nussbutter verarbeiten und kalt unter die heisse Kartoffel-Erbsenmasse ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Die Peperoni schälen, mit Haselnussöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 130°C für 90 Minuten garen. In einem starken Mixer mit dem Haselnussöl und dem Saft der Limette mixen.
3
Yuzu & Joghurt
Alle Zutaten vermischen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. Vor dem Anrichten herausnehmen zum Temperieren.
4
Garnitur
Das Mehl und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Für 25 Minuten stehen lassen. Dünn aufstreichen und mit Salz und Chili bestreuen. Im Ofen bei maximal 130°C für ca. 20 Minuten knusprig backen.
Transgourmet Cook
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