Beizen fürs besondere Aroma

Flüssigekeit raus, Gewürze rein

Früher wandte man verschiedenste Kochtechnik an, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dazu gehörte auch das Beizen. Vor allem für Fleisch und Fisch war die traditionelle Methode verbreitet – bis Kühlschränke und -räume zum Standard wurden.

Langsam aber erfreut sich das Beizen wieder neuer Beliebtheit. Schliesslich geht es hier nicht nur um das Haltbarmachen, sondern auch um besondere Aromen. Beim Trockenbeizen mit Salz und Zucker werden Fisch und Fleisch Flüssigkeit  entzogen, während Gewürze einen besonderen Kick verleihen.

Beim Nassbeizen wiederum wird meist Fleisch zusammen mit Kräutern in einer säurehaltigen  Flüssigkeit wie Wein und/oder Essig eingelegt. Das macht das Fleisch zarter und sorgt für einen besonderen Geschmack. Zum Beispiel bei Wild. Oder bei einem  traditionellen Rindsbraten wie in unserem Rezept. Dieser geniesst eine ganze Nacht lang ein Bad im Tessiner Merlot, begleitet unter anderem von Pfeffer, Kümmel, Rosmarin und Thymian.