Fabian Sänger
Mandarinen-Baumnuss-Praliné
Für ein echtes Highlight darf der Aufwand auch einmal etwas grösser sein. Ein Kunstwerk nicht nur fürs Auge.
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Baumnussteig
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Baumnüsse Bruch, 10 kg
Mandarinenmousse
Boiron Mandarinen Purée, ohne Zucker TK, 1 kg
Boiron Limonen Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz, 1 kg
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Schokoladen-Glasur
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Felchlin Cacaobutter Bio, geraspelt, 2,5 kg
Cacaonibs Qroqant Maracaibo 2-3mm Cacaogranulat geröstet caramelisiert, 1 kg
Mandarinen-Glasur
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Boiron Mandarinen Purée, ohne Zucker TK, 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Glucosesirup, 14 kg
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Zubereitung
1
Baumnussteig
Butter und Zucker mischen, etwas weich kneten. Restliche Zutaten zügig unterkneten und zwischen zwei Backmatten 3 Millimeter dünn ausrollen. Tiefkühlen und anschliessend mit einem runden (4 Zentimeter Durchmesser) Ausstecher ausstechen. Im Umluftofen bei 160 °C 10 bis 15 Minuten backen.
2
Mandarinenmousse
Mandarinenpürée, Limettensaft, Zucker und Nelkenpulver zusammen aufkochen. Die Masse unter das Eigelb rühren und auf 85 °C erwärmen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und über die Couverture giessen. Sobald die Masse zirka 35 °C hat, den geschlagenen Rahm unterheben, in drei Silikon-Kugeln (3 Zentimeter Durchmesser) füllen und tiefkühlen.
3
Schokoladen-Glasur
Alle Zutaten auf 45 °C erwärmen und etwas mixen, damit die Kakaonibs etwas kleiner werden und die Farbe der Glasur etwas dunkler wird.
4
Mandarinen-Glasur
Rahm, Mandarinenpürée, Zucker und Glukose aufkochen. Couverture, eingeweichte Gelatine und die gelbe Farbe dazugeben und ohne Luftblasen mixen. Verarbeitungstemperatur: etwa 30 °C. Die Mandarinenmousse mithilfe eines Zahnstochers in die Mandarinen-Glasur tauchen und gut abtropfen lassen. Anschliessend zirka bis zur Hälfte in die Schokoladen-Glasur tauchen und auf den gebackenen Baumnussteig absetzen. Mit Blattgold garnieren.
Transgourmet Cook
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