David Fichte

Premium Angus Rindsfilet | Knochenmark-Sellerie-Püree | Blumenkohl mit Petersilien-Öl

Zutaten Zubereitung
Rindsfilet ist ein Klassiker für die Festtage. Es muss aber nicht alles, wie immer sein. Wir servieren deshalb ein ganz besonderes Püree und ein knackiges Blumenkohl-Duo dazu.
210 min

Zutaten

FürPersonen
Premium Angus Rindsfilet
Swiss Prime Angus Rinds-Filet, ca. 1,8 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g
Sal de Ibiza Meersalzl fein, 1 kg
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Rosmarin Bund, 80 g
Thymian Bund, 80 g
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Knochenmark-Sellerie-Püree
Rinds Markbein längs halbiert, tiefgekühlt, ca.1.5 kg
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Sal de Ibiza Meersalzl fein, 1 kg
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Blumenkohl mit Petersilien-Öl
Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
Sal de Ibiza Meersalzl fein, 1 kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Maizena, 250 g
Petersilie Liscio, 250 g
Quality Sonnenblumenöl, 1 l
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Zubereitung

1

Premium Angus Rindsfilet
• Filet portionieren, temperieren, in einer heissen Pfanne kurz anbraten und im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen • Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort für 10 bis 15 Minuten ruhen lassen • Kurz vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch dazugeben und bei geringer Hitze anbraten • Filet und Kräuter dazugeben und immer wieder mit der schäumenden Butter übergiessen • Filet auf einem Küchenpapier absetzen und überschüssiges Fett kurz abtropfen lassen • Fertig anrichten und servieren

2

Profi-Tipp
Alternativ kann das Filet auch sous-vide zubereitet werden. Dabei können die Kräuter mit dem Fleisch zusammen vakuumiert werden, um ein intensiveres Aroma zu erhalten. Für das Arrosieren sollten jedoch wieder frische Kräuter verwenden werden.

3

Knochenmark-Sellerie-Püree
• Knollensellerie schälen, würfeln und in der Milch mit etwas Salz weich kochen • In der Zwischenzeit die Markbeine im Ofen bei 220 bis 230 °C für 15 bis 25 Minuten rösten, bis das Knochenmark weich ist und sich vom Knochen löst • Sellerie mit dem ausgelösten Mark in einem starken Mixer fein pürieren • Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken • Bis zum Anrichten warmhalten

4

Profi-Tipp
Gibt man zum fertigen Püree noch etwas kalte Butter, erhält das Mark mehr Eigengeschmack.

5

Blumenkohl mit Petersilien-Öl
• Die Hälfte der Blumenkohlmenge etwas salzen und in ein Backpapier einwickeln • Im Ofen bei 190 bis 220 °C für 12 bis 15 Minuten weich backen, danach herausnehmen und auskühlen lassen • Mit etwas Stärke und Mehl bestäuben und zu einer glatten Masse verarbeiten • Die Masse dünn auf einer Silikonmatte ausstreiche und mit den gewünschten Aromen abschmecken, zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Chili, Curry usw. • Im Ofen bei maximal 110 °C knusprig austrocknen lassen, vor dem Anrichten in die gewünschte Form brechen und trocken lagern • Petersilie und Öl in einen starken Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, bis das Öl 60 bis 70 °C warm ist • Eine Schale auf Eis stellen, das Petersilien-Öl in die Schale hinein passieren und herunterkühlen • Petersilien-Öl in eine Flasche abfüllen und bis zum Anrichten lichtgeschützt lagern • Die zweite Hälfte der Blumenkohlmenge in kleine Rösschen brechen, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten in einer Sauteuse anbraten, so dass der Blumenkohl noch knackig bleibt

6

Profi-Tipp
Je geringer die Temperatur zum Trocknen des Blumenkohl-Chips ist, desto formstabiler bleibt dieser. Denn zu schnelles Trocknen in solchen Massen fügt zu Spannungsrissen und unerwünschten Verformungen.

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