Conserver au printemps

Qui a dit que les méthodes traditionnelles de mise en conserve ne pouvaient être utilisées qu'en automne? Cela fait en effet longtemps que ces techniques culinaires innovantes apportent de la variété dans la cuisine moderne. Même au printemps.

DU TEMPS JADIS

Pour la génération des grands-parents, le confisage est sans doute encore principalement connu comme méthode de mise en conserve, une technique originaire de France. C'est surtout le confisage de la viande de canard ou d'oie qui y est répandu. Pour le confit traditionnel, la viande est d'abord prétraitée avec du sel ou une saumure. Après une première période de repos, elle sera alors cuite dans de la graisse, ce qui lui permettra d'être stockée pendant des mois. Le confisage ne fonctionne toutefois pas uniquement avec la viande. Les légumes aussi peuvent être confits, parfois avec du vinaigre au lieu d'huile. Pour les fruits, on parle aussi de candir. À cette fin, on utilise de l'eau sucrée tiède dans laquelle on verse des cerises, des oranges ou des citrons.

POUR LA CUISINE MODERNE

Comme beaucoup d'anciennes techniques de cuisson, le confisage connaît aujourd'hui un renouveau. Pas à cause de la nécessité de mettre en conserve, non, plutôt pour le plaisir de l'extraordinaire. En effet, le confisage permet de redécouvrir les aliments, avec des arômes et des textures plus actuels que jamais. Pour la viande ou pour le poisson par exemple. La cuisson douce dans l'huile permet au saumon de rester particulièrement juteux et tendre. En même temps, l'huile est un excellent vecteur d'arômes. Ail, épices et herbes fraîches en tout genre: lorsqu'ils sont présents dans l'huile lors de la cuisson, leurs arômes continuent d'envelopper les aliments même après que l'huile a été égouttée depuis longtemps et mise de côté afin d'être recyclée. Sans pour autant perdre le goût propre de la viande, du poisson, des légumes et autres. C'est même précisément le contraire, comme le montre notre recette de saumon confit.