David Fichte

Dulcey | Cranberries | Cassis | Pistaches

180 min Dur

Ingrédients

Pourpersonnes
Dulcey & Cranberries
Valrhona Couverture Dulcey en grains 32%, sac de 3 kg
Quality Canneberges, 4 x 1 kg
Maldon Flocons de sel nature, 250 g
Milchreis
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Le beurre, 4 x 250 g
Parmadoro riz au lait, 5 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Pistazienpesto
Quality Pistaches pelées, 1 kg
Quality Abricots doux séchés, dénoyautés, 4 x 1 kg
Menthe, en botte, 80 g
Nick the easy rider Sirop d'érable, 3 x 250 ml
Sorbet de cassis
Hilcona Shaker salad farmer
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agrano Glucose, 43 °, 6 kg
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg

Préparation

1

Distribuer les canneberges uniformément sur une plaque avec du papier de cuisson. Faire fondre la couverture à 45 °C et l’étaler sur les baies. Saupoudrer de sel. Laisser durcir à 17 °C et briser en segments. Conserver dans un endroit sec et frais jusqu’au moment de servir.

2

Laver le riz au lait. Porter le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajouter le riz et cuire lentement environ 20-25 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer dans le riz au lait refroidi. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour le pesto, broyer les pistaches dans un mortier et mélanger le basilic avec la menthe, le sirop d’érable et le miel. Ajouter les pistaches et mélanger. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

3

Dresser le tout et servir.

4

Sorbet de cassis
faire tremper la gélatine dans l’eau 5 minutes. Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine et dissoudre. Incorporer la purée de cassis et faire un sorbet dans une machine à crème glacée ou un PacoJet.
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