Christoph Pop
Entrecôte Angus | Polenta au poivre | Asperges
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Sashimi d'entrecôte d’angus
Swiss Prime Angus Entrecôte de boeuf 1/2, env. 2,5 kg
Premium Rub Coffee Time
Asperges
Asperges vertes, 1 kg
Asperges blanches / violettes 16+, 1 kg
Polenta au poivre
Zwicky Semoule de maïs 2 minutes HAG, 5 kg
Romarin, en botte, 80 g
Le beurre, 4 x 250 g
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Ferrarini Parmigiano Reggiano, râpé, 500 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Sauce hollandaise à l’ail des ours
Le beurre, 4 x 250 g
Origine ¼ufs bio suisses
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Préparation
1
Sashimi d'entrecôte d’angus
Couper l’entrecôte en dés. Faire dorer à feu vif chaque côté de façon à ce que le coeur reste cru. Frotter avec le rub et laisser s’imprégner.
2
Asperges
Peler les asperges vertes aux extrémités et les asperges blanches jusqu’aux pointes. Dans une poêle, faire revenir doucement dans le beurre brun. Saler et poivrer.
3
Polenta au poivre
Cuire la polenta avec la branche de romarin dans le fond de légumes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et lier avec de la crème et du parmesan. Incorporer le poivre fermenté peu de temps avant de servir, pour éviter qu’une saveur trop intense ne se développe.
4
Sauce hollandaise à l’ail des ours
Pour la sauce hollandaise, réduire le vin blanc et les épices (réduire le liquide à environ 1/3). Battre le jaune d’oeuf au bain-marie avec la réduction jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Retirer du feu et ajouter graduellement le beurre clarifié tiède. Incorporer enfin l’ail des ours et assaisonner de jus de citron.
Transgourmet Cook
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