Christoph Pop
Saumon Froya | Mojito | Pata Negra
80
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Froya Lachs
Coeur de saumon Froya
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Menthe, en botte, 80 g
Navy Island XO Reserve Rum 40% Vol., bouteille de 70 cl
Natura Bio Concombre, 300 - 400 g
Wiberg Graines de moutarde, 380 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Zwicky graines de pavot
Baron de ley jamon iberico bellota coupé, 80 g
Préparation
1
Faire bouillir le vinaigre de pomme avec les graines de moutarde, verser dans un bocal et conserver une journée au réfrigérateur.
2
Pour le granité de mojito, porter l’eau avec le sucre et l et le jus des 8 limes à ébullition, retirer du feu et ajouter les zestes de 2 limes. Effeuiller 10 feuilles de menthe et les réserver pour la décoration. Ajouter le reste de la menthe dans le fond, couvrir et laisser infuser. Passer au tamis et ajouter le rhum au liquide. Verser dans un moule et congeler. Toutes les demi-heures, piquer les cristaux de glace avec une fourchette jusqu’à ce que tout le liquide soit congelé.
3
Pour les biscuits aux graines de pavot, mélanger l’amidon à 50 ml d’eau, puis faire bouillir 350 ml d’eau salée. Ajouter le mélange à l’amidon et les graines de pavot. Etaler finement sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé, et sécher au four, chaleur en haut et en bas à 140 degrés.
4
Placer les tranches de Pata Negra entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire lentement, également à 140 degrés au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Le mieux est de déposer une deuxième plaque par-dessus afin que les chips restent plates.
5
Découper le saumon en tranches de 80 g et brûler avec un bec Bunsen. Saler, poivrer.
6
Pour le dressage, rouler les tranches de concombres et ajouter les graines de moutarde. Disposer le saumon sur l’assiette. Former des cristaux en grattant le granité à l’aide d’une fourchette. Décorer avec les biscuits au pavot, les chips de Pata Negra et la menthe.
Transgourmet Cook
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