Christoph Pop

Légumes-tubercules | Betteraves | Patates douces | Chou-rave

Parfum de betterave rose & cie
120 min Dur

Ingrédients

Pourpersonnes
Parfum de betterave
Biotta Bio Jus de racines rouges, 50 cl
Valser Plate PET, 1,5 l
Xanthane, épaississant et stabilisant pour la cuisine moderne, 300 g
Blanc d'oeuf en poudre importé, élevage au sol, 1 kg
Patates douces - Houmous
Premium Sweet Potatoes, d'env. 1 kg
Al Wadi Houmous Tahina/Purée de pois chiches, 850 g
Citrons non traités, 500 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Al Wadi Tahina Crème de sésame, 908 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Carvi moulu, 600 g
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Betterave jaune
Premium Racines jaunes crues, d'env. 1,5 kg
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco, 6 x 500 ml
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Chou-rave cru mariné
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Chips de légumes
Premium Panais, env. 500 g
Premium Racines rouges crues Chioggia, d'env. 1,5 kg
Florin Huile de tournesol, 12 x 1 l
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Décoration
Espro Cresson

Préparation

1

Parfum de betterave
Verser le jus de betterave et l'eau dans le mixeur. Mixer à faible vitesse avec la xantane. Ajouter le blanc d'œuf en poudre, continuer à mixer 5 minutes. Mettre sous vide et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Juste avant de servir, injecter beaucoup d'air à l'aide d'une pompe.

2

Patates douces - houmous
Laver les patates douces, les couper en quatre et les cuire au four sur une plaque de cuisson à 200 °C jusqu'à ce qu’elles soient molles. Mixer le reste des ingrédients en houmous.

3

Betterave jaune
Éplucher les betteraves et les couper finement à l'aide d'un rabot ou d'une trancheuse. Mariner avec les ingrédients et cuire sous vide à 90 °C.

4

Chips de pommes de terre bleues
Éplucher les pommes de terre, les découper dans les formes souhaitées puis les frire à 160 °C. Saler immédiatement.

5

Chou-rave
Tremper les fines tranches de chou-rave dans de l'eau glacée salée pendant 15 minutes.

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