Christoph Pop
Saumon Swiss| Safran | Poireau | Yuzu
90
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Saumon
Swiss Saumon, env. 3,5 - 5 kg
Premium Sel Murray River, 100 g
Huile de poireau
Natura Bio Huile de tournesol raffinée, 5 l
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Espuma au safran
Carcasses de saumon Swiss
Céleri en branche, 1 - 2 pc / env. 800 g
Céleri en branche, 1 - 2 pc / env. 800 g
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Livèche, en botte, 80 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Wiberg Feuilles de laurier entières, 60 g
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Emmi crème entière 35%, pasteurisé, 1 l
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Gelée de yuzu
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Canadou Sirop de sucre de canne, 70 cl
Feuilles de citronier kaffir SG, 100 g
Gingembre, d'env. 350 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Préparation
1
Saumon
Retirer la peau des filets et découper 10 portions régulières. Déposer la peau entre deux feuilles de papier sulfurisé, alourdir de 2 plaques de cuisson et faire sécher au four à 160 °C. Cuire les filets à la vapeur à 70 °C.
2
Huile de poireau
Mixer le vert de poireau avec la ciboulette et l'huile de tournesol au Thermomix à 60 °C pendant 20 minutes. Laisser égoutter lentement au travers une étamine.
3
Espuma au safran
Bien rincer les carcasses à l'eau fraîche. Dans une casserole, porter lentement à ébullition 2,5 litres d'eau froide avec les carcasses. Écumer sans cesse à la surface. Ajouter tous les autres ingrédients, à l'exception de la crème entière, et laisser réduire. Passer le fond au tamis et faire réduire avec la crème à 500 ml. Bien assaisonner et verser encore chaud dans un Thermo Whip. Injecter 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.
4
Gelée de yuzu
Porter à ébullition tous les ingrédients, puis laisser refroidir. Avant de servir, bien mixer et verser dans un siphon.
Transgourmet Cook
Autres recettes
Laissez-vous inspirer!
