David Fichte
Magret de canard | Pak choi | Noisettes piémontaises | Chou rouge | Courge
Le magret de canard est un classique des fêtes de fin d'année qui, grâce à la préparation sous vide, atteint une qualité particulièrement tendre et aromatique.
180
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Magret de canard sous vide
Poitrine de canette 8 x 2 env. 160 - 200 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Pak choi & noisettes piémontaises
Pak Choï - Chou chinois, env. 3 pc, d'env. 750 g
Premium Huile de noisette, 5 dl
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées, 3 x 200 g
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Chou rouge & porto
Chou rouge moyen, env. 5 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Montagne Belle Allure Vin rouge, 1 l
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Quality Anis étoilé entier, 150 g
Quality Bâtons de cannelle, 100 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Ramseier Premium Jus de pomme, tetra 1 l
Ramseier Jus d'orange 100%, 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Croquettes de courge & camembert di bufala
Pleurotes du Panicaut
Pommes de terre Agata, farineuses, 10 kg
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, env. 1 kg
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Farine fleur, 10 x 1 kg
Camembert di bufala, env. 300 g
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Quality Graines de courge, 1 kg
Quality Noix muscade moulue, 400 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Magret de canard sous vide
Rincer et sécher les magrets de canard et les entailler sur le côté peau. Assaisonner le côté intérieur avec le poivre fermenté et mettre sous vide. Cuire les magrets pendant 2 heures dans un bain sous vide à 54 °C. Avant de servir, retirer les magrets de canard du sac, les sécher et les saisir côté peau dans une poêle à frire sans matière grasse à haute température. Baisser la température et faire rôtir la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Tourner brièvement les magrets et les laisser reposer dans le Hold-o-mat pendant 5 minutes. Avant de servir, les trancher à la taille désirée, saler et servir.
2
Pak choi & noisettes piémontaises
Laver le pak choi et bien le sécher. Faire revenir dans une casserole avec une huile neutre à haute température. Baisser le feu et ajouter les noisettes concassées. Juste avant de servir, assaisonner avec le jus de citron vert, le piment et l'huile de noisette.
3
Chou rouge & porto
Couper en julienne le chou rouge et les oignons. Confectionner un petit sachet d'épices garni de poivre (en grains), d'anis étoilé, de laurier, de cannelle, de baies de genièvre, de piment, de clous de girofle et déposer ce sachet avec le chou. Ajouter le vin rouge, le porto et le vinaigre de cidre de pomme et laisser mariner pendant au moins 12 heures à 36 heures au maximum. Rassembler ensuite le tout dans une grande casserole et porter à ébullition à couvert. Lorsque le chou cuit, retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Mettre le jus de pomme et le jus d'orange dans une casserole séparée et les faire réduire très lentement jusqu'à environ 160 ml. Lorsque le chou est légèrement al dente, verser la réduction pomme-orange et assaisonner à votre guise. Retirer le sachet d'épices. Puis épaissir avec un peu de maïzena et laisser mijoter pendant encore 30 minutes. Avant de servir, rissoler avec du beurre et dresser.
4
Croquettes de courge & camembert di bufala
Cuire les pommes de terre et la courge la veille, les laisser étuver et les passer au presse-purée pendant qu'elles sont encore chaudes. Cuire le beurre «noisette» et le réserver au frais. Le lendemain, bien pétrir le mélange de courge et de pommes de terre avec la farine, la fécule, le jaune d'œuf séparé, le sel, le parmesan râpé, le beurre noisette et la noix muscade. Couper le camembert de bufflonne en cubes et l'incorporer délicatement au mélange. Hacher grossièrement les graines de courge et les mélanger à la chapelure. Façonner le mélange de courge en forme de croquettes et les congeler. Les fariner et les passer dans le blanc d'œuf battu. Les enrober ensuite du mélange de chapelure aux graines de courge et les frire à une température de 170 à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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