David Fichte
Raviolis croustillants | Red Shrimps | Mousse de vin blanc | Poireau | chou
La soupe, en elle-même, serait déjà un poème. Avec ses accompagnements, elle se transforme en mets festif par excellence.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Raviolis croustillants & Red Shrimps d'Argentine
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Natura Bio Semoule de blé dur, 1 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Crevettes d'Argentine, décortiquées, env. 25 g, surgelées, 1 kg
Persil lisse, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Mousse de vin blanc
Echalotes, 5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Wiberg Vinaigre balsamique de vin blanc, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Quality Crème fraîche, acidulée 35%, 2,5 kg
Poireau & chou
Premium Poireau blanchi, 4 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Chou frisé vert léger, env. 5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Provins Rapilles Fendant Valais AOC, 50 cl
Premium Huile de noisette, 5 dl
Préparation
1
Raviolis croustillants & Red Shrimps d'Argentine
Pour confectionner la pâte à ravioli, tamiser la farine dans un bol, incorporer 10 œufs, l'huile, la semoule et le sel, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former une boule avec la pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pour la farce, couper en petits morceaux les Red Shrimps et les mélanger avec le persil coupé fin. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de continuer la préparation.
Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné et la couper en deux. Abaisser la moitié de la pâte en une couche fine à l'aide d'une machine à pâtes. Déposer la couche de pâte sur un plan de travail fariné et la couvrir d'un linge humide. Répéter cette opération avec la seconde moitié de la pâte, puis l'étaler sur une largeur de 2 centimètres avec le rouleau à pâtisserie. Fouetter l'œuf restant et en badigeonner uniformément la couche de pâte la plus étroite. Répartir les Red Shrimps à la cuillère à café en portions suffisamment espacées sur la couche de pâte. Recouvrir délicatement avec la couche de pâte la plus large. Presser légèrement la pâte autour de la farce avec le côté émoussé d'un emporte-pièce rond et cannelé (de 6 cm de Ø). Découper ensuite les raviolis avec le côté cannelé d'un emporte-pièce plus grand (de 7 cm de Ø). Peu avant de servir, faire chauffer l'huile et cuire les raviolis par portions à 170 °C pendant 1 minute. Retirer les raviolis et les égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement.
2
Mousse de vin blanc
Couper les échalotes en brunoise, porter à ébullition dans une casserole avec le vin blanc, le Noilly Prat, le porto et le vinaigre, et réduire de deux tiers. Passer au tamis fin. Couper le beurre en cubes et le mettre à nouveau au réfrigérateur. Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche au bouillon et porter à ébullition. Ajouter les cubes de beurre et mixer jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Enfin, saler, poivrer et servir.
3
Poireau & chou
Faire brûler les poireaux sur un feu ouvert jusqu'à ce que la couche extérieure soit presque carbonisée. Réduire de moitié le vin blanc et le mélanger avec l'huile de noisette. Placer les poireaux dans un plat de cuisson avec le vin blanc et l'huile, les couvrir d'une feuille d'aluminium et les cuire au four à 130 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Juste avant de servir, couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, retirer la couche extérieure et laisser tempérer. Couper l'ail en fines lamelles et le faire revenir lentement dans un peu de beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit doré. Saler un peu et conserver dans un endroit sec et chaud jusqu'au moment de servir. Laver et sécher le chou frisé, retirer le pédoncule, le couper en fines lanières et le faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Assaisonner de sel, de poivre, de piment et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
Dresser le tout et servir
Transgourmet Cook
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