Lorenzo Raimondi
Duo de poulet Origine d'élevage en plein air | Choux de Bruxelles | Cognac
Tendre et croustillant, le poulet Origine d'élevage en plein air se décline ici en deux variations, accompagné d'une délicieuse réduction au cognac.
90
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Poitrine de poulet et praline de cuisse de poulet à la truffe
Origine Poulet d'élevage en plein air, env. 775-1550 g
Bosco d'oro Truffes d'été, noir, entier, 50 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Jus de volaille
Oignons gros, 5 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Thym, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Textures de choux de Bruxelles
Choux de Bruxelles
Pommes de terre Agata, farineuses 2,5 kg
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco, 6 x 500 ml
Réduction de cognac / Jus de volaille
Hennessy VS 40%, 70 cl
Chutes de poulet
Oignons gros, 5 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Thym, en botte, 80 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Eau
Décoration
Espro Cresson mélangé, 8 pc
Premium Graines de grenade, 125 g
Préparation
1
Poitrine de poulet sous vide
Retirer les poitrines du poulet entier, sans enlever la peau. Saler et poivrer les poitrines de poulet, puis les emballer individuellement sous vide avec quelques brindilles de thym. Ensuite, les pocher au bain-marie à 66 °C pendant 50 minutes. Sortir les poitrines de poulet du sac et les saisir dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, surtout le côté peau.
2
Praline de cuisse de poulet à la truffe
Découper les cuisses de poulet, les saler et poivrer, puis les saisir de tous les côtés. Ajouter les carottes, les poireaux et les oignons émincés. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le jus de volaille. Couvrir et faire braiser au four à 180 °C pendant environ une heure jusqu'à ce que la viande se détache des os. Laisser les cuisses de poulet refroidir et détacher la chair. Effilocher la chair plus ou moins finement, selon la consistance souhaitée de la praline. Saler et poivrer, ajouter un peu de fond de cuisson et la truffe d'été finement hachée. Donner aux pralines la forme souhaitée et les réserver au congélateur pendant 60 à 120 minutes pour qu'elles soient plus faciles à paner. Ensuite, enrober les pralines de farine, les passer dans de l'œuf battu et les paner de chapelure panko. Frire les pralines à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
3
Textures de choux de Bruxelles
Retirer les feuilles extérieures de 750 g de choux de Bruxelles. Répartir la moitié des feuilles sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, assaisonner de sel, de poivre et d’huile d'olive, puis les faire sécher au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes. L'autre moitié des feuilles de choux de Bruxelles est mélangée avec du sel, du poivre, de l'huile de chanvre et du vinaigre balsamique blanc pour préparer une salade. Faire bouillir les 750 grammes de choux de Bruxelles restants avec les pommes de terre, puis les réduire en fine purée au Thermomix et assaisonner avec un peu de lait et de beurre.
4
Réduction de cognac / Jus de volaille
Réduire le cognac tout doucement et continuellement. Découper en petits morceaux toutes les chutes de poulet et les faire revenir fortement. Ajouter les oignons, les carottes, les poireaux et le thym hachés et les colorer. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec l'eau. Faire cuire pendant 1 à 2 heures, puis passer. Faire réduire un peu si nécessaire. Il est possible de mélanger le jus de volaille avec une partie de la réduction de cognac ou d'utiliser les deux sauces séparément.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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