David Fichte

Sauce Chimichurri | Sauce BBQ blanche | auce cocktail BBQ «à la Cook»

15 min Facile

Ingrédients

Pourpersonnes
Sauce Chimichurri
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Limes, d'env. 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Premium Ail rose, 1 kg
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Sal de Ibiza Sel de mer gros, 1 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Thym, 250 g
Origan, en botte, 80 g
Feuilles de laurier, 100 g
Piment d'Espelette, 250 g
Sauce BBQ blanche
Quality Huile de tournesol, 12 l
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Natura Bio Citrons, 500 g
Quality Moutarde douce, squeeze, 970 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Ramseier Premium Jus de pomme, tetra 1 l
Schamel raifort râpe, 680 g
Piment d'Espelette, 250 g
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Sauce cocktail BBQ «à la Cook»
Quality Huile de tournesol, 12 l
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Natura Bio Citrons, 500 g
Quality Moutarde douce, squeeze, 970 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Tomates en grappes, d'env. 2,5 kg
Oignons gros, 10 kg
Premium Ail rose, 1 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Gingembre, d'env. 350 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Colmans Moutarde en poudre, 113 g
Wiberg Paprika fort, 260 g
Wiberg clous de girofle, entiers, 200 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Kühne Concombres aigre-doux, 6 x 1,55 kg
Poivrons rouges, env. 2 kg
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Oignons gros, 10 kg
Premium Ail rose, 1 kg

Préparation

1

Sauce Chimichurri
Ciseler finement le persil, l'origan, les feuilles de thym, l'ail et les échalotes. Les écraser et les moudre dans un mortier avec le jus des limes. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Assaisonner avec du sel, du poivre du piment et de l’origan et laisser macérer pendant au moins 2 heures.

2

Sauce BBQ blanche
Mayonnaise: verser le jaune d'œuf dans un récipient étroit et haut. Ajouter au jaune d'œuf le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre, le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron. Ajouter enfin l'huile et, à l'aide d'un mixeur-plongeur, tirer lentement du bas vers le haut pour obtenir une mayonnaise. Transvaser la mayonnaise et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Sauce BBQ: mélanger la mayonnaise comme base avec le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement. La proportion de vinaigre est très élevée dans cette sauce. C'est pourquoi il est recommandé d'incorporer le vinaigre petit à petit lors de la première préparation afin d'adapter la sauce aux besoins individuels. Remarque: pour une mayonnaise prête à l'emploi, le vinaigre prolonge la durée de conservation à 2 ou 3 semaines au réfrigérateur.

3

Sauce cocktail BBQ «à la Cook»
Mayonnaise: verser le jaune d'œuf dans un récipient étroit et haut. Ajouter au jaune d'œuf le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre, le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron. Ajouter enfin l'huile et, à l'aide d'un mixeur-plongeur, tirer lentement du bas vers le haut pour obtenir une mayonnaise. Transvaser la mayonnaise et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ketchup: laver les tomates, enlever les tiges ainsi que les parties vertes, hacher grossièrement les tomates. Peler les oignons, l'ail et le gingembre, les hacher grossièrement et les faire suer avec l'huile d'olive. Incorporer le sel, la moutarde en poudre, le paprika en poudre, les clous de girofle, le piment et les grains de poivre. Porter brièvement tous les ingrédients à ébullition, puis laisser cuire à basse température pendant une demi-heure. Remuer régulièrement pour éviter que le mélange ne se tasse. Retirer la casserole du feu et réduire le mélange en purée à l'aide d'un mixeur-plongeur ou d'un robot de cuisine. Passer la purée au tamis. Porter la masse passée à ébullition dans une casserole et laisser ensuite réduire pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le sucre et le vinaigre. Réduire la masse jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte. Rectifier l'assaisonnement du ketchup si nécessaire. Sauce BBQ: couper les poivrons en deux et les épépiner. Peler les oignons, les couper en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur et éplucher l'ail. Fumer le tout sous une forte fumée sur le gril à 80 °C au maximum pendant 30 minutes. Ensuite, couper en petits cubes avec le cornichon. Ciseler finement le persil. Mélanger la mayonnaise, le ketchup et les légumes coupés ensemble. Assaisonner avec l'eau des cornichons.

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