David Fichte
Veal Flank Steak | Beurre aux herbes aromatiques - ail | Pomme de terre | Asperge | Tomate
45
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Veal Flank Steak & beurre aux herbes aromatiques - ail
Bavette du flanchet de veau, paquet d'env. 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Piment d'Espelette, 250 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Thym citron, en botte, 80 g
Echalotes, emballés, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Ail rose, 1 kg
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Purée de pomme de terre à l'huile d'olive & asperges grillées
Pommes de terre Laura, farineuses, 2,5 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Asperges vertes, 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Oignons tiges en botte, emballés, 2 bottes, d'env. 3 pc
Wiberg huile de sésame, pressée à froid, 5 dl
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Tomates séchées & Condimento Bianco
Premium Tomates Mix, 3 kg
Premium Condimento Bianco, 250 ml
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Wiberg huile de sésame, pressée à froid, 5 dl
Préparation
1
Veal Flank Steak & beurre aux herbes aromatiques - ail
Tempérer la pièce de Veal Flank Steak. Mettre sous vide avec un peu de beurre et cuire sous vide à 54 °C pendant 35 à 40 minutes. Retirer du sachet sous vide et finir la cuisson directement sur la grille. Laisser reposer 10 minutes.
Préparer un beurre avec tous les ingrédients. Tempérer (à température ambiante) pendant 30 minutes avant l'utilisation. Badigeonner la pièce de Veal Flank Steak de beurre aux herbes et à l'ail avant de la couper.
2
Purée de pomme de terre à l'huile d'olive & asperges grillées
Éplucher les pommes de terre, les épicer et les mélanger avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écraser à chaud et assaisonner avec de l'huile d'olive. Faire griller les asperges sur la grille ou dans la poêle. Saler, poivrer et assaisonner d’huile et un peu de jus de lime.
3
Tomates séchées & Condimento Bianco
Laver les tomates, les couper en deux ou en quatre et les déposer sur une plaque de cuisson, face coupée vers le haut. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du romarin, du thym et de l'ail et faire sécher au gril, indirectement et à 100 °C pendant 2 heures. Assaisonner les tomates chaudes avec du Condimento Bianco.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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