Christoph Pop
Triple Crème Germain gélifié | Fruits exotiques | Gelée de concombre
Qu'est-ce que ce sera au dessert, du fromage ou des douceurs? Cette question peut être doublement éludée. Nous servons du fromage en pré-dessert et avons fait évoluer le plateau de fromages traditionnel.
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Triple Crème Germain gélifié
Germain Triple Crème, 180 g
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Wiberg Noix muscade moulue, 240 g
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Purée de kalamansi et de fruit de la passion
Boiron Purée de kalamansi, sans sucre, SG, 1 kg
Monin Purée de fruits Mix Fruit de passion, 1 l
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Piment Habanero, 200 g
Décoction de concombre
Natura Bio Concombres, 12 x 300 - 400 g
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
Menthe, en botte, 80 g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Livèche, sachet de 50 g net
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Xanthane, épaississant et stabilisant pour la cuisine moderne, 300 g
Tuiles au carvi
Eau
Florin huile de tournesol, 1 l
Economy Farine fleur, 10 x 1 kg
Wiberg Carvi moulu, 600 g
Wiberg Carvi, entier, 600 g
Préparation
1
Triple Crème Germain gélifié
Couper le fromage, le mélanger avec la crème et les épices, par exemple dans le Thermomix ou le Pacojet. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes et gélifier le mélange de fromage. Verser dans le moule souhaité et réserver au frais pendant au moins 4 heures.
2
Purée de kalamansi et de fruit de la passion
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir pendant 3 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur et mixer à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une gelée lisse. Si nécessaire, ajouter de l'eau ou du bouillon de légumes.
3
Gelée de concombre
Extraire le jus des concombres avec les herbes et ajouter le fond de légumes. Épaissir légèrement avec de la gomme xanthane et réserver au frais.
4
Tuiles au carvi
Mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse, laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte dans le moule et cuire au four à environ 180–200 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Transgourmet Cook
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