Mettere in conserva in primavera

Chi lo dice che i metodi di conserva tradizionali si possono effettuare solo in autunno? È da molto tempo che queste innovative tecniche culinarie offrono un diversivo nella cucina moderna. Anche in primavera.

TEMPI PASSATI

Per la generazione dei nostri nonni candire era in primo luogo considerato un metodo di conservazione. Il riferimento al termine francese «confire» per conservare non è un caso, poiché la tecnica arriva originariamente dalla Francia, dove è soprattutto diffuso candire la carne di anatra e oca. Per candire in modo tradizionale la carne, questa viene prima trattata con sale o salamoia. Dopo un primo periodo di riposo viene cotta nel grasso e poi è pronta per essere conservata per mesi. Tuttavia, candire non funziona solo con la carne. Anche le verdure possono essere candite, in parte con aceto anziché con olio. Per la frutta, invece, viene utilizzata acqua zuccherata tiepida da versare su ciliege, arance o limoni.

PER LA CUCINA MODERNA

Proprio come alcune vecchie tecniche culinarie, anche quella del candire sta vivendo una rinascita. Non tanto per la necessità di conservare, ma più che altro per il piacere di qualcosa di straordinario. Infatti, il candire permette di sperimentare i generi alimentari in un modo nuovo, con aromi e strutture più attuali che mai, sia per la carne che per il pesce. La cottura delicata in olio rende il salmone particolarmente succoso e tenero. Allo stesso tempo l'olio è un eccellente conduttore di aromi. Aglio, spezie e varie erbe aromatiche fresche: se cotte in olio avvolgono con i loro aromi la pietanza anche se l'olio è già stato scolato e messo da parte per il riutilizzo. Senza perdere il vero e proprio gusto di carne, pesce, verdure e altro. Al contrario, come mostra la nostra ricetta con il salmone candito.