Christoph Pop
Capesante | Germogli di piselli | Salicornia
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Capesante
MSC Capesante senza corallo, 10/20, surgelate, 1 kg
Marinata per capesante
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Aceto balsamico di vino bianco, 5 dl
Arance bionde, imballate, ca. 2 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Germogli di piselli, 100 g
Spuma di salicornia
Salicornia, 400 g
Piment d'Espelette, 250 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Ville de Lausanne Clos des Moines Dézaley AOC, 75 cl
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Chips di timo al parmigiano
Ferrarini Parmigiano Reggiano, grattugiato, 500 g
Timo limone mazzo, 80 g
Preparazione
1
Capesante
Staccare la polpa dal guscio, tagliare a fette sottili e mettere al fresco.
Prima di servire, marinare.
2
Marinata per capesante
Mescolare tutti gli ingredienti in una marinata per le capesante.
3
Germogli di piselli
Lavare i germogli di piselli sotto l’acqua fredda, mettere sopra la carta da cucina e conservare al fresco fino al momento di servire.
4
Spuma di salicornia
Sbollentare la salicornia senza sale, di seguito passare sotto l’acqua calda e congelare per 24 ore in un bicchiere Pacojet. Di seguito, pacossare minimo due volte. Tagliare finemente gli scalogni, imbiondire, versare il vino bianco (Dézaley), aggiungere la panna intera e lasciare cuocere brevemente.
Aggiungere la salicornia pacossata, aggiustare con Piment d’Espelette,
filtrare con un passino fino e mettere in un sifone. Caricare con una capsula e
mettere al caldo fino al momento di servire.
5
Chips di timo al parmigiano
Distribuire il timo limone sopra un tappetino da forno, cospargere in modo uniforme con il parmigiano e cuocere nel forno per 10–12 minuti a 125 °C fino a diventare dorati. Lasciare raffreddare e spezzare in pezzi uguali. Fino al momento di servire conservare in un luogo asciutto.
Impiattare e servire tutto insieme.
Transgourmet Cook
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