David Fichte

Guanaja | Arance sanguinelle | Tequila

60 min Facile

Ingredienti

Perpersone
Guanaja-Ganache
Patiswiss Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Pan di Spagna scuro
Origine Uova svizzere biologiche
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Maizena, 16 x 250 g
Valrhona Cacao in polvere senza zucchero, 3 kg
Wiberg Lievito in polvere di tartaro di vino, senza fosfati aggiunti, 420 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Sorbetto alle arance sanguinelle alla Tequila
Andros succo di arancia sanguinella, 1 l
Limette, ca. 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Cordon Rouge Grand Marnier 40%, 70 cl
Entrecôte di capriolo, 3 x ca. 255g
BBQ al caramello
Nestlé Latte condensato zuccherato, 1 kg
Wiberg Exquisite Miscela di spezie Black BBQ Barbacoa, 340 g

Preparazione

1

Guanaja-Ganache
Tritare il cioccolato a pezzetti. Temperare la panna intera (non bollire!). Versare la crema sul cioccolato e lasciar riposare brevemente. Mescolare delicatamente con la frusta fino a formare un composto liscio. Lasciare riposare la Ganache a 15-18 °C per 5 ore. In seguito, lavorarla a piacere.

2

Pan di Spagna scuro
Preriscaldare il forno statico a 180 °C con calore nella parte superiore e inferiore, oppure, con il forno ventilato a 150 °C. Rivestire la teglia con la carta da forno. Separare le uova e sbattere prima gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e lo zucchero vanigliato, sbattendo a neve fino ad ottenere una meringa lucida e setosa. Inserire gradualmente i tuorli uno dopo l’altro mentre la planetaria è in funzione a velocità media. Mescolare farina, amido, cacao e lievito in polvere e impastare. Versare delicatamente nello stampo il cui bordo non viene unto in modo che il pan di Spagna possa crescere in modo uniforme. Mettere subito l’impasto nel forno preriscaldato per 25–30 minuti. Una volta raffreddato, porzionare e mettere da parte prima di servire.

3

Sorbetto alle arance sanguinelle alla Tequila
Bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere il succo di arance sanguinelle e gli altri ingredienti. Elaborare l’impasto di base per ottenere un sorbetto cremoso.

4

BBQ al caramello
condensato a bagnomaria per 2–3 ore in una pentola con acqua. Togliere e lasciare raffreddare completamente. Poi mescolare con Black BBQ e lasciare riposare per 2 ore.
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