David Fichte
Radici di prezzemolo | Soufflé di formaggio | Filetto di coniglio
70
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Crema di radici di prezzemolo
Patate Agria, farinose, 10 kg
Premium Radici di prezzemolo, 5 kg
Haco Brodo vegetale granulato Chef, 1,2 kg
Emmi Crème fraîche, panna acidula 35%, pastorizzata, 450 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Soufflé con Délice de Pommard
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Origine Uova svizzere biologiche
Délice de pommard con semi di senape, 200 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Filetto di coniglio in mantello di nocciole e timo
Filetto di sella di coniglio SG
Quality nocciole intere, 1 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Timo mazzo, 80 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Preparazione
1
Crema di radici di prezzemolo
Sbucciare le patate e le radici di prezzemolo, tagliarle a cubetti grandi e imbiondire in una casseruola con un po’ di olio di oliva. Aggiungere il brodo di verdure e cuocere per circa 20 minuti. In seguito, mescolare finemente e aggiustare di sale e pepe. Prima di servire, raffinare con la crème fraîche.
2
Soufflé con Délice de Pommard
Mettere in una casseruola burro, latte, sale, pepe e noce moscata e scaldare lentamente fino a ca. 90 °C così da ottenere un impasto omogeneo. Poi, aggiungere la farina setacciata e lasciare riposare per ca. 20 minuti. Preriscaldare il forno a 160 °C. Separare le uova, aggiungere al composto i 10 tuorli d’uovo e la Délice de Pommard. Sbattere gli albumi a neve delicatamente con un po’ di sale. Aggiungere con cura al composto e versare subito nei tegamini precedentemente imburrati. Cuocere nel forno a 160 °C per 10–12 minuti.
3
Filetto di coniglio in mantello di nocciole e timo
Tritare finemente le nocciole e il timo. In seguito, facendo un po’ di pressione, arrotolare i filetti di coniglio nella miscela di nocciole e timo. Aggiustare di sale e pepe e dorare nell’olio di oliva con un po’ di burro. Cuocere nel forno a 120 °C fino a quando non diventa rosa. In seguito, lasciare riposare per 5 minuti.
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