David Fichte

Topinambur | Granny Smith​

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70 min Facile

Ingredienti

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Spuma di zuppa di topinambur
Premium Topinambur
Natura Bio Patate farinose
Premium Scalogno Echalion
Aglio imballato
Hügli Menu Brodo di verdure Classic
Quality Panna intera 35%
Original Brownies
Natura Bio Limoni
Mele Granny smith classe I
Agar-Agar gelificante e addensante vegetale
Il burro
Micro Leaves Piselli
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality Pepe bianco intero
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP

Preparazione

1

Lavare accuratamente 3 tuberi di Topinambur e tagliare a fette sottili e regolari. Mettere a bagno per 5 minuti, di seguito asciugare e friggere a 170 °C, salare, conservare in un luogo asciutto e caldo. Sbucciare il resto e aggiungere alle patate. Pulire e tagliare gli scalogni e l’aglio a fette e imbiondire con un po’ di olio di oliva. Aggiungere le patate e il topinambur, versare il vino Porto bianco e 1 dl di fondo di verdure. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti e passare con un frullatore fino a ottenere una crema vellutata. Mettere in una sauteuse un po’ di questa crema con del burro e amalgamare fino a ottenere una massa da utilizzare con una tasca pasticcera. Mescolare la restante crema con il restante fondo di verdure e la panna, far bollire, aggiustare di sale, pepe e succo di limone. Prima di servire, montare a schiuma con un frullatore a immersione oppure mettere una parte della zuppa in un sifone e utilizzare come Topping.

2

Lavare le mele, estrarre il succo, far bollire brevemente con Agar Agar e succo di limetta e conservare al fresco. Passare il succo gelificato in un frullatore fino a ottenere una massa liscia e mettere sottovuoto al 100%. A questo punto il gel dovrebbe essere diventato una massa chiara, senza bolle, in caso contrario ripetere il processo con il frullatore e la messa in sottovuoto. Eliminando le bolle d’aria nel gel, si viene a creare un gusto più intenso, come anche un colore più forte. Impiattare e servire il tutto insieme.
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