David Fichte

Barramundi flambé / Piselli & Peperoni / Yuzu & Yogurt

Pesce fresco dallo Sri Lanka
120 min

Ingredienti

Perpersone
Barramundi flambé
Filetto di barramundi, senza pelle, ca.500 - 800 g
Florin Olio di colza, 12 x 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Piselli & Peperoni
Quality Piselli medi, Svizzera, SG, 2 x 2,5 kg
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Patate Agria, farinose, 2,5 kg
Limette, ca. 1 kg
Peperoni rossi, ca. 2 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Yuzu & Yogurt
Mevgal Yogurt greco, 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Monin Purea di frutta Yuzu, cartone da 4 bottiglie x 1l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Guarnitura
Farina di grano saraceno, 1 kg
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Aqua

Preparazione

1

Barramundi flambé & pelle al forno
Sciogliere il burro, aggiungere il sale e mettere sottovuoto il barramundi porzionato e pulito, in seguito, cuocere sottovuoto in una vaschetta a 48 °C per 40-60 minuti. Macinare il pepe di montagna, mescolare con sale e olio di colza. Togliere il pesce dal sacchetto, asciugarlo, flambarlo uniformemente con un bruciatore Bunsen e spennellarlo con l'olio alle spezie. Lasciare riposare per 2 minuti e servire.

2

Piselli & Peperoni
Mettere i piselli in un bicchiere Pacojet e pacossare almeno tre volte. Pelare le patate, farle bollire fino a quando sono morbide e, in seguito, far uscire il vapore. Schiacciarle e mescolarle con i piselli. Incorporare una noce di burro fredda al composto caldo di patate e piselli. Aggiustare di sale e pepe e servire.

3

Yuzu & Yogurt
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di impiattare, togliere il composto dal frigorifero e lasciarlo temperare.

4

Guarnitura
Mescolare la farina e l'acqua fino a ottenere un impasto. Lasciare riposare per 25 minuti. Spianare in modo sottile e cospargere con sale e peperoncino. Cuocere nel forno a massimo 130 °C per ca. 20 minuti fino a quando diventerà croccante.

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