David Fichte

Petto di anatra | Pak Choi | Nocciole del Piemonte | Cavolo rosso | Zucca

Il petto d’anatra è un classico delle festività che, grazie alla preparazione sottovuoto, diventa particolarmente tenero e aromatico.
180 min

Ingredienti

Perpersone
Petto di pollo sottovuoto
Petto di anatra Canette 8 x 2 x ca. 160 - 200 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Pralina di coscia di pollo al tartufo
Pak Choi cavolo cinese, ca. 3 pz, ca. 750 g
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Premium Nocciole Piemonte IGP, tostate, 3 x 200 g
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Consistenza di cavoletti di Bruxelles
Cavolo rosso medio, ca. 5 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Quality Pepe nero intero, 800 g
Quality anice stellato intero, 150 g
Quality Bastoncini di cannella, 100 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Ramseier Premium Succo di mela, Tetra 1 l
Ramseier Succo d'arancia 100%, 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Riduzione al cognac / Fondo di pollame
Cardarelli grandi
Patate Agata, faninose, 10 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Farina bianca, 10 x 1 kg
Camembert di bufala, ca. 300 g
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Quality semi di zucca, 1 kg
Quality Noce moscata macinata, 400 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g

Preparazione

1

Petto di anatra sottovuoto
Lavare e asciugare il petto di anatra e incidere il lato della pelle. Condire l'interno con pepe fermentato e chiudere sottovuoto. Cuocere a 54 °C per 2 ore nel recipiente a cottura sottovuoto. Prima di servire, togliere il petto di anatra dal sacchetto, asciugarlo e rosolarlo in una padella asciutta sul lato della pelle a fuoco vivo. Ridurre la temperatura e rosolare la pelle fino a renderla croccante. Girate brevemente e, infine, lasciare riposare nell'Hold-o-mat per 5 minuti. Prima di servire, affettare a piacere, salare e servire.

2

Pak Choi & nocciole del Piemonte
Lavare il Pak Choi e asciugarlo bene. Soffriggere in una padella con un olio da cucina ad alta temperatura. Ridurre la temperatura e aggiungere le nocciole tritate. Poco prima di servire, condire e aggiustare a piacere con succo di limetta, pimento e olio di nocciole.

3

Cavolo rosso & vino Porto
Tagliare il cavolo rosso e le cipolle alla julienne. Fare un sacchettino di spezie con pepe, anice stellato, foglie di alloro, cannella, bacche di ginepro, pimento e chiodi di garofano e aggiungerlo al cavolo. Versare il vino rosso, il vino Porto e l'aceto di mele e lasciare marinare tutto insieme per minimo 12 ore, massimo 36 ore. Dopodiché mettere tutto in una pentola grande e lasciare cucinare con il coperchio. Quando il cavolo bolle, togliere il coperchio e lasciare cuocere per ca. un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Versare il succo di mele e di arance in una padella a parte e lasciare ridurre lentamente a ca.160 ml. Quando il cavolo è leggermente al dente, versare la riduzione di mele e arance e aggiustare a piacere. Togliere il sacchettino di spezie. In seguito, addensare con un po' di Amido di mais e cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. Prima di servire togliere il burro e impiattare.

4

Crocchette di zucca & Camembert di bufala
Lessate le patate e la zucca il giorno prima, lasciatele evaporare e passatele nello schiacciapatate quando sono ancora calde. Elaborare il burro in crema e metterlo in frigo. Il giorno seguente, impastare bene il composto di zucca e patate con farina, amido di mais, tuorlo d'uovo separato, sale, parmigiano grattugiato, burro e noce moscata. Tagliare il Camembert di bufala a cubetti e mescolarlo con cura nel composto. Tritare grossolanamente i semi di zucca e mescolarli al pangrattato. Formare le crocchette con il composto di zucca e congelarle. Girarle nella farina bianca e passarle nell'albume sbattuto. Infine, ricoprirle con la miscela di semi di zucca e pangrattato e friggerle a 170-180 °C fino a quando diventano dorate. Impiattare il tutto e servire.

Ulteriori ricette

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