Lorenzo Raimondi
Duo Origine Pollo d’allevamento all’aperto / Cavoletti di Bruxelles / Cognac
Tenero e croccante: il pollo d’allevamento all’aperto Origine si presenta sul piatto in due varianti, accompagnato da una raffinata riduzione di cognac.
90
min
Ingredienti
Perpersone
Petto di pollo e pralina di coscia di pollo al tartufo
Origine Pollo d'allevamento all'aperto, ca. 775-1550 g
Bosco d'oro Tartufi estivi, neri, interi, 50 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Fondo di pollame
Cipolle grandi, 5 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Timo mazzo, 80 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Consistenza dei cavoletti di Bruxelles
Cavoletti di Bruxelles
Patate Agata, farinose, 2,5 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Premium Olio di canapa, 5 dl
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco, 6 x 500 ml
Riduzione al cognac / Fondo di pollame
Hennessy VS 40%, 70 cl
Fondi di pollo
Cipolle grandi, 5 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Porro verde, ca. 1,5 kg
Timo mazzo, 80 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Aqua
Decorazione
Espro Miscela di crescione, 8 pz
Premium Chicchi di melagrana, 125 g
Preparazione
1
Petto di pollo sottovuoto
Togliere il petto dal pollo intero, lasciando comunque la pelle. Condire i petti di pollo con sale e pepe e metterli sottovuoto singolarmente con qualche rametto di timo. In seguito, affogare a bagnomaria a 66 °C per 50 minuti. Togliere i petti di pollo dal sacchetto e rosolarli in un po' di burro fino a renderli croccanti, soprattutto sul lato della pelle.
2
Pralina di coscia di pollo al tartufo
Togliere le cosce di pollo, condirle con sale e pepe e rosolarle su ogni lato. Aggiungere le carote affettate, porro e cipolle. Versare il vino bianco e il fondo di pollo. Coprire e stufare in forno a 180 °C per circa un'ora finché la carne non si stacca dall'osso. Lasciare raffreddare le cosce di pollo e sfilarle. In base alla consistenza desiderata della pralina, spolpare la carne più finemente. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po' di fondo di stufato e il tartufo estivo affettato finemente. Dare la forma desiderata alle praline e metterle nel congelatore per 60-120 minuti per poterle impanare più facilmente. In seguito, ricoprire le praline con farina, uovo e pangrattato Panko. Poi friggerle a 160 °C finché non diventano croccanti.
3
Consistenza di cavoletti di Bruxelles
Togliere le foglie esterne di 750 grammi di cavoletti di Bruxelles. Distribuire metà delle foglie su una teglia con carta da forno, condire con sale, pepe e olio di oliva ed essiccare in forno a 200 °C per 10-15 minuti. L'altra metà delle foglie dei cavoletti di Bruxelles viene condita con sale, pepe, olio di canapa e aceto balsamico bianco per preparare un'insalata. I restanti 750 grammi di cavoletti di Bruxelles vengono cotti con le patate, poi frullati finemente con il Thermomix e conditi con un po' di latte e burro.
4
Riduzione al cognac / Fondo di pollame
Ridurre lentamente il cognac: non mettere tutto insieme, ma continuare ad aggiungere liquido poco alla volta. Sminuzzare tutti i fondi di pollo e friggerli a fuoco vivo. Aggiungere le cipolle tritate, le carote, il porro e il timo per dare colore. Versare il vino bianco e poi aggiungere dell'acqua. Cuocere per 1 o 2 ore e poi passare. Se necessario, ridurre ancora un po'. È possibile mescolare il fondo di pollame con una parte della riduzione di cognac o usare entrambe le salse separatamente.
Impiattare il tutto e servire.
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