Lorenzo Raimondi

Cannelloni di ossobuco d'agnello | Aglio nero | Olio di timo | Espuma di Roquefort

60 min Mezzi

Ingredienti

Perpersone
Ossobuco d'agnello
Ossobuco di agnello, SG, ca. 800g
Quality Olio di girasole, 12 l
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Porro verde, ca. 1,5 kg
Quality Foglie di alloro, 30 g
Timo mazzo, 80 g
Aglio imballato, import, 3 pezzi
Parmadoro Doppio concentrato di pomodoro
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Aqua
Pasta per cannelloni
Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Semola di grano duro, 1 kg
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 6 pezzi
Espuma di Roquefort
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Roquefort Papillon, 1/4 di forma ca. 675 g
Olio di timo
Timo mazzo, 80 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Purea di aglio
Premium Aglio nero, 2 pezzi

Preparazione

1

Ossobuco d'agnello
Scaldare l'olio di girasole in una pentola e rosolare bene gli ossibuchi d'agnello su tutti i lati. Togliere gli ossibuchi e saltare le verdure tritate nella stessa pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro e dare un po' di colore; poi versare il vino rosso e ridurre della metà. Versare acqua e foglie di alloro e portare a ebollizione. Aggiungere di nuovo gli ossibuchi e mettere nel forno preriscaldato (a 140 °C). Dopo 1 ora, abbassare la temperatura a 80 °C e cuocere per almeno 10 ore, girando gli ossibuchi ogni ora, versando un po' di liquido. Nel momento in cui la carne si stacca dall'osso, è terminata la procedura di cottura. Togliere gli ossibuchi e filtrare il brodo con un colino. Ridurre il liquido a piacere. Le verdure stufate possono essere utilizzate per la farcitura dei cannelloni. Sfilacciare delicatamente la carne d’agnello con una forchetta e mescolarla con la salsa e le verdure. Condire la massa e metterla sulla sfoglia precotta per i cannelloni; arrotolare con l'aiuto di un panno o carta da forno. Prima di servire scaldare il tutto nel forno ad aria calda e a vapore a 140 °C.

2

Pasta per cannelloni
Setacciare la farina e impastare con olio, semola di grano duro e uova in modo da ottenere un impasto morbido. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un'ora. Stendere la pasta allo spessore desiderato e tagliare le sfoglie a piacere. Precuocere i cannelloni in acqua salata bollente e raffreddare le sfoglie immediatamente in acqua fredda. Mettere su un panno umido e coprire.

3

Espuma di Roquefort
Scaldare la panna intera e aggiungere il Roquefort. Fare sobbollire per un paio di minuti, condire a piacere e passare con un colino. Versare nel sifone Kisag e inserire due cartucce. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore.

4

Olio di timo
Scaldare l'olio di oliva a 65 °C e aggiungere il timo. Lasciare in infusione per 24 ore e poi filtrare con un colino.

5

Purea di aglio
Sbucciare l'aglio nero, schiacciare gli spicchi con un coltello e ridurli in una pasta cremosa. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Impiattare il tutto e servire.

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