Moses Ceylan

Trota svizzera fritta all'aramaica I Fondo di pomodoro e zafferano I Hummus di prezzemolo I Semi di coriandolo tostati

La combinazione tra cucina orientale e occidentale è considerata il cavallo di battaglia dello Chef di punta Moses Ceylan. Anche in questo piatto principale combina magistralmente prodotti regionali e aromi aramaici per creare una nuova esperienza gustativa di altissimo livello.
Difficile

Ingredienti

Perpersone
Pesce
Ori.Kundelfingerhof Filetto di trota, bianca, con pelle, povero di lische, ca. 80 - 130 g, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Pul beaver (paprica dolce turca)
Wiberg Coriandolo macinato, 200 g
Wiberg Aglio in polvere, 580 g
Farina di semola di mais
Quality Frito 2000 Gold, olio per friggere, 20 l
Hummus di prezzemolo
Natura Bio Ceci, 5 kg
Aqua
Fridlin J. Carl Bicarbonato di sodio, 900 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Al Wadi Tahina Crema di sesamo, 454 g
Quality Olio di oliva extra vergine Italia, 2 l
Burro marrone
Wiberg Noce moscata, intera, 300 g
Wiberg Cumino romano macinato, 250 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Quality Succo di limone da concentrato di limone, 6 x 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Acqua di cottura dei ceci
Olio alle erbe
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Menta, mazzo, 80 g
Cerfoglio mazzo, 80 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Timo mazzo, 80 g
Dragoncello mazzo, 80 g
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Brodo di pomodoro e zafferano
Pomodori a grappolo, ca. 2,5 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Wiberg anice stellato intero, 95 g
Natura Bio Balsamico bianco, 5 dl
Timo mazzo, 80 g
Rosmarino mazzo, 80 g
Basilico mazzo, 80 g
Aglio imballato, import, 3 pezzi
Premium Zafferano macinato, 5 g
Gomma di xantano, addensante e stabilizzante per la cucina moderna, 300 g
Decorazione
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Olio di prezzemolo
Caviale di trota, 100 g
Perle di riso soffiato
Cerfoglio mazzo, 80 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Espro Crescione Piso, 8 pz
Acetosa, 250 g
Calendule

Preparazione

1

Pesce
Porzionare i filetti di trota senza lische, condire a piacere e impanare con la farina di semola di mais. Poco prima di servire, friggere a 170 °C in una padella o in una friggitrice per 1 o 2 minuti, a seconda dello spessore del filetto, fino a renderlo succoso e glassato. Lasciare sgocciolare il pesce su una teglia ricoperta con carta da cucina. Il mio suggerimento: capovolgere leggermente il pesce aperto sul lato inferiore per vedere se è perfettamente glassato.

2

Hummus di prezzemolo
Mettere a bagno i ceci in 2 litri di acqua per 12 ore. Scolarli e sciacquarli brevemente. In seguito, metterli in una pentola, con abbondante acqua fresca e aggiustare di sale. L'acqua deve essere leggermente salata. Aggiungere il bicarbonato e cuocere i ceci per circa 2-3 ore a fuoco medio, finché non saranno diventati morbidi. In un frullatore da cucina ridurre finemente in purea i ceci cotti e ancora caldi, il prezzemolo liscio e la tahina. Frullare con l'acqua di cottura dei ceci fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere lentamente il burro marrone e l'olio di oliva. Aggiustare a piacere con i restanti ingredienti. Il mio suggerimento Lasciare i ceci nell'acqua di cottura finché non siano pronti, altrimenti la ricetta non riesce. Quando sono freddi, hanno bisogno di più liquido e il composto non risulta così cremoso. Inoltre, non buttare via la restante acqua di cottura, poiché potrebbe essere necessario più liquido quando l'hummus è freddo. L'hummus può essere servito anche caldo come purea o con più liquido come salsa e zuppa.

3

Olio alle erbe
Sfogliare e tagliare grossolanamente tutte le erbe eromatiche. Frullare con l'olio in un frullatore da cucina per circa 10 minuti o in un Thermomix a 60 °C fino a quando le erbe aromatiche saranno ben amalgamate e verdi. Filtrare con un colino fine o un colino a maglia fine e raffreddare immediatamente per evitare che diventi grigio.

4

Brodo di pomodoro e zafferano
Tagliare grossolanamente i pomodori a cubetti e ridurli in purea con i restanti ingredienti in un frullatore da cucina. Lasciare riposare per circa 2-3 ore. Disporre un vassoio perforato su una teglia profonda coperta con un panno per filtrare. Versare i pomodori frullati sul panno per filtrare e farli scolare lentamente. Avvolgere i panni e lasciarli sgocciolare per tutta la notte, appesantendoli. Condire a piacere il fondo di pomodoro chiaro e aggiungere lo zafferano. Scaldare in una padella 1 dl di fondo di pomodoro con un pizzico di gomma di xantano a circa 80 °C affinché si sciolga. Aggiungere al restante fondo di pomodoro e mettere in frigorifero.

5

Impiattare (piatto rotondo e profondo)
Spruzzare al centro l'hummus al prezzemolo. Distribuire intorno all'hummus il fondo di pomodoro e zafferano, leggermente rappreso. Distribuire sul fondo le gocce di olio di oliva e olio alle erbe aromatiche, in modo irregolare, utilizzando una bottiglia o una pipetta. Guarnire la trota fritta con caviale di trota, hummus a puntini, perle di riso, erbe aromatiche e fiori. Infine, disporre la trota premendola leggermente sull'hummus.

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