Lorenzo Raimondi
Pesce in Carpione 2.0
Filetto di trota salmonata, diverso dal solito: la conservazione nel fondo speziato apre un nuovo mondo di gusti che rendono questo antipasto una vera e propria esperienza. Un perfetto antipasto estivo.
90
min
Ingredienti
Perpersone
Trota salmonata
Origine Kundelfing.Filetto di trota salmonata con pelle, povero di lische, ca. 100 - 250 g, ca. 5 kg
Florin Olio di colza, 12 x 1 l
Farina bianca, 10 x 1 kg
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Fondo per conservare
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Quality Aceto di vino bianco, 10 l
Brodo di verdure
Quality Foglie di alloro, 30 g
Maggiorana mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Limoni non trattati, 500 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Guarnizione di verdure
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Wiberg Olio di oliva extra vergine, Andalucia spremuto a freddo, 5 dl
Porro verde, ca. 1,5 kg
Sedano, 3 pz ca. 2,4 kg
Sedano con gamgo, 1 - 2 pz / ca. 800 g
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Preparazione
1
Trota salmonata
Togliere le lische ai filetti, se necessario, tagliare il lembo della pancia, salare e pepare, infarinare e rosolare su tutti i lati in olio e burro. Mettere i filetti di pesce nel fondo tiepido di vino e aceto bianco e lasciare riposare in frigorifero minimo 3-4 ore. Più a lungo si lascia riposare meglio è, massimo 12 ore.
2
Fondo per conservare
Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'Agar-Agar, in una casseruola e portare a ebollizione, facendo in seguito sobbollire per 30 minuti. In seguito, fare bollire 200-300 ml di fondo con Agar-Agar per 2-3 minuti, poi versare in un piatto fondo. Lasciare raffreddare per 3-4 ore e, infine, impiattare. Utilizzare il fondo restante per marinare la trota salmonata.
3
Guarnizione di verdure
Lavare le verdure e pelare, se necessario. Tagliare nelle diverse tipologie di taglio (a diamanti, a cubetti, a bastoncini, ecc.). Mettere sottovuoto separatamente 200-300 grammi di ogni varietà di verdura e cuocere sottovuoto per 40 minuti a 85 °C. Per il fondo di cottura, preparare un brodo vegetale con i ritagli di verdura.
4
Decorazione
Guarnire con erbe aromatiche fresche.
Transgourmet Cook
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