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Lucioperca al vapore I Beurre blanc alla vaniglia I Porro I Caviale
La vaniglia si utilizza per preparare solo i dolci? Assolutamente no! Qui di seguito, la regina delle spezie dimostra la sua eccellenza anche per accompagnare il lucioperca, come componente speciale di un classico Beurre blanc.
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Lucioperca
Filetto di lucioperca, con pelle, ca. 100 - 200 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Beurre blanc alla vaniglia
Scalogni, imballati, 1 kg
Natura Bio Burro panetto 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl
Fondo di pollo
Natura Bio Limoni, 500 g
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Porro
Porro verde, ca. 1,5 kg
Natura Bio Burro panetto 82%
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Caviale
Caviale Oona N° 103 Malossol, 50 g
Preparazione
1
Lucioperca
Togliere la pelle al lucioperca. Cuocere a vapore a 70 °C fino a quando non sarà diventato vitreo, in seguito, salare.
2
Beurre blanc alla vaniglia
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in 20 grammi di burro finché non diventano vitrei. Versare il vino bianco e fare ridurre. Aggiungere il fondo di pollo e portare a ebollizione. Raschiare i baccelli di vaniglia, aggiungere i semi. Mescolare con il restante burro freddo fino a renderlo spumoso. Condire con limone e sale. Non riscaldare oltre i 70 °C.
3
Porro
Lessare 800 grammi di porro verde in acqua salata fino a quando diventano morbidi. Nel frattempo, chiarificare il burro. In seguito, frullare il tutto con i porri lessati e salati fino a ottenere una delicata purea, infine, aggiustare di sale.
Tagliare finemente 150 g di porri a julienne e sbollentarli. Mettere al caldo fino al momento di impiattare.
Impiattare il tutto insieme a 10 grammi di caviale su ogni piatto.
Transgourmet Cook
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