Fabian Sänger
Pralina al mandarino e noce
Per qualcosa di davvero speciale, per una volta, il dispendio può essere maggiore. Un'opera d'arte non solo a livello visivo.
Difficile
Ingredienti
Perpersone
Impasto alle noci
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Gherigli di noci, 10 kg
Mousse al mandarino
Boiron Purea di mandarini, senza zucchero, SG, 1 kg
Boiron Purea di limone, senza zucchero, SG, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Natura Plus Tuorlo liquido Svizzera, 1 kg
Gelita Gelatina in fogli argento, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Glassa di cioccolato
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Felchlin Burro di cacao bio, grattugiato 2,5 kg
Cacaonibs qroqant maracaibo 2-3mm granulato di cacao tostato caramellizz ato, 1 kg
Glassa al mandarino
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Boiron Purea di mandarini, senza zucchero, SG, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Preparazione
1
Impasto alle noci
Mescolare il burro e lo zucchero e impastare fino a ottenere un composto leggermente morbido. Aggiungere i restanti ingredienti, impastare velocemente e spianare uno strato sottile di 3 mm tra due tappetini da forno. Surgelare e di seguito tagliare con uno stampino rotondo (diametro di 4 cm). Cuocere nel forno termoventilato a 160 °C per 10-15 minuti.
2
Mousse al mandarino
Cuocere insieme la purea di mandarino, il succo di limetta, lo zucchero e la polvere di chiodi di garofano. Unire il tuorlo e scaldare a 85 °C. Aggiungere la gelatina morbida e versare sopra la copertura. Non appena la massa ha raggiunto ca. 35 °C, unire la panna montata, riempire tre palline in silicone (diametro 3 centimetri) e surgelare.
3
Glassa di cioccolato
Scaldare tutti gli ingredienti fino a 45 °C e frullare brevemente, in questo modo le scaglie di cioccolato diventano più piccole e il colore della glassa più scura.
4
Glassa al mandarino
Portare a ebollizione panna, purea di mandarino, zucchero e glucosio. Aggiungere la copertura, la gelatina morbida e il colorante giallo e frullare senza formare bolle d'aria. Temperatura di lavorazione: ca. 30 °C. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti, immergere la mousse al mandarino alla glassa al mandarino e lasciare sgocciolare bene. Di seguito, intingere circa la metà nella glassa di cioccolato e disporre sull'impasto alle noci cotto. Guarnire con una foglia dorata.
Transgourmet Cook
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