Fleisch-Reifung

Klassisch wird Kalbs- und Rindsfleisch gereift, beispielsweise Filet, Huft, Entrecôte und Nierstücke. Dank einer Lagerung von mindestens zwei bis drei Wochen entwickelt das Fleisch ein charakteristisches Aroma und hat mehr Geschmack als frisches Fleisch. Besonders bei Dry-aged-Fleisch entsteht ein reifes, buttriges und tiefes Aroma. Dank der richtigen Reifung wird das Fleisch auch weicher, zarter und besser verdaulich. Die Wahl der Reifemethode hängt von den gewünschten Eigenschaften des Fleisches ab, aber das Reifen führt generell zu einer Veränderung der Qualität, die von Gästen in einem besonderen Rahmen geschätzt wird.

So funktioniert Dry-Aging
Bei der Trockenreifung wird das Fleisch bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation offen gelagert. Die äussere Schicht trocknet aus und schützt das Innere. Diese Schicht wird später abgeschnitten. Die Resultate sind ein intensives Aroma sowie eine zarte Textur. Der Aufwand schlägt sich im (Einkaufs-)Preis nieder, er kann sich allerdings für Betriebe mit der entsprechenden Kundschaft lohnen.

So geht Wet-Aging
Bei der Nassreifung wird das Fleisch in einem Vakuum-Beutel gelagert. Der Geschmack bleibt milder im Vergleich zu Dry-Aging. Die Vorteile dieser Methode sind ein geringerer Gewichtsverlust und weniger Aufwand. Sie kann in vielen Betrieben direkt angewendet werden.

Tipp
Um während des Agings den Reifegrad des Fleisches festzustellen, mit dem Daumen eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches drücken. Bleibt diese Mulde bestehen, ist der Reifegrad perfekt. Ist das Fleisch aber noch sehr elastisch und die Mulde verschwindet, braucht es noch etwas Geduld.