La viande maturée

Classiquement, le veau et le bœuf sont maturés, par exemple le filet, le rumsteck et l’entrecôte. Grâce à un stockage d’au moins deux à trois semaines, la viande développe un arôme caractéristique et offre plus de goût que la viande fraîche. La viande Dry Aged notamment présente une saveur mature, beurrée et intense. Grâce à une maturation appropriée, la viande devient également plus tendre, plus fondante et plus digeste. Le choix de la méthode de maturation dépend des caractéristiques souhaitées pour la viande, mais la maturation entraîne généralement une modification de la qualité, appréciée par les hôtes avertis.

L’art du Dry-Aging
Lors de la maturation à sec, la viande est stockée à découvert, dans des conditions de température, d’humidité et de circulation d’air contrôlées. La couche externe qui se dessèche et protège l’intérieur sera coupée ultérieurement. Il en résulte un arôme intense et une texture fondante. Les efforts se reflètent dans le prix (d’achat), mais cela peut néanmoins être rentable pour les établissements disposant de la clientèle adéquate.

L’art du Wet-Aging
Pour la maturation humide, la viande est stockée dans un emballage sous vide. Le goût reste plus doux par rapport au Dry-Aging. Les avantages de cette méthode sont une perte de poids réduite et moins d’efforts. Elle peut être appliquée directement dans de nombreux établissements.

Astuce
Pour déterminer le niveau de maturité de la viande pendant la maturation, appuyer avec le pouce sur la surface de coupe. Si l’empreinte reste, le niveau de maturité est parfait. En revanche, si la viande est encore très élastique et que l’empreinte disparaît, un peu de patience est encore nécessaire.