Roulée ou brisée, sucrée ou salée
La plupart du temps, les tuiles ne jouent qu’un rôle secondaire dans l’assiette. Mais avec leur apparence et leur goût, elles ajoutent encore un point d’exclamation particulier.
La première surprise vient généralement quand ça croustille et que cela se craquèle vraiment. La seconde, lorsqu’une expérience aromatique particulière se développe en bouche. En fait, le but des tuiles est de soutenir les composants principaux dans l’assiette, avec leur texture ou leurs arômes. Mais pendant quelques instants au moins, l’attention leur est entièrement consacrée. Dans la présentation des assiettes, par exemple. Car la particularité de la pâte à tuile – qui contient toujours des blancs d’oeufs et du sucre – est de pouvoir encore être façonnée après la cuisson. Un travail en filigrane qui permet aux artistes culinaires de montrer leur savoir-faire. Il en va de même pour l’expérience gustative, pour laquelle on…
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