Lorenzo Raimondi
Vol-au-vent aux champignons façon COOK
Trois sortes de champignons différents préparés différemment, accompagnés d'une sauce à la crème particulièrement légère et de vol-au-vent faits maison - un plat végétarien qui vous donnes des ailes!
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Mélange de champignons
Echalotes, emballés, 1 kg
Persil en vrac, 250 g
Eryngii/Pleurote du panicaut, frais, 1 kg
Champignons de Paris blancs, frais, 1 kg
Champignons de Paris bruns, frais, 1 kg
Shimeji/Champignons du hêtre, blancs, 150 g
Shimeji/Champignons du hêtre, bruns, 150 g
Espuma de sauce à la crème
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Kikkoman Sauce soja, pauvre en sel, 9,75 dl
Rouleau de pâte filo
Klas Jufka Pâte filo, 500 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Préparation
1
Textures de champignons- Couper les champignons de Paris et les pleurotes en petits cubes (1 x 1 cm)
- Ciseler finement les échalotes, les faire suer, ajouter les dés de champignons et les faire revenir à feu vif
- Avant de servir, saler et poivrer, ajouter le persil fraîchement haché
- Faire revenir les shimeji à feu vif et les faire mariner encore tièdes avec un peu de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre
2
Espuma de sauce à la crème- Porter le lait et la crème à ébullition, assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sauce soja
- Verser dans la bouteille Kisag, injecter deux capsules, agiter vigoureusement plusieurs fois et réserver au chaud à 60 °C
3
Rouleau de pâte filo- Couper la pâte filo en bandes de 5 centimètres de large
- Superposer trois bandes de pâte filo chacune badigeonnée de beurre fondu
- Enrouler les bandes de pâte filo autour d'un moule rond (7 à 8 cm de diamètre) et cuire 5 minutes à 250 °C
Transgourmet Cook
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