Einmachen im Frühling

Bestes Beispiel dafür ist das Confieren.

Wer sagt denn, dass man die traditionellen Einmachmethoden nur im Herbst anwenden kann? Denn längst bringen diese als innovative Kochtechniken Abwechslung in die moderne Küche. Auch im Frühling.

VON FRÜHEREN ZEITEN

Der Generation der Grosseltern ist das Confieren wohl in erster Linie noch als Einmachmethode ein Begriff. Die Anlehnung an das Französische «confire» für einmachen beziehungsweise einkochen ist kein Zufall, kommt die Technik doch ursprünglich aus Frankreich. Dort ist vor allem das Confieren von Enten- oder Gänsefleisch verbreitet. Für das traditionelle Confit wird Fleisch zuerst mit Salz oder einer Salzlake vorbehandelt. Nach einer ersten Ruhezeit wird es in Fett gegart und ist dann bereit für eine monatelange Lagerung. Confieren funktioniert jedoch nicht nur mit Fleisch. Auch Gemüse lässt sich confieren, teilweise mit Essig anstatt Öl. Bei Früchten wiederum spricht man anstelle vom Confieren auch vom Kandieren. Dabei kommt lauwarmes Zuckerwasser zum Einsatz, mit dem Kirschen, Orangen oder Zitronen übergossen werden.

 

FÜR DIE MODERNE KÜCHE

Wie so manche alte Kochtechnik erlebt auch das Confieren nun ein Revival. Nicht wegen der Notwendigkeit des Einmachens. Vielmehr wegen der Freude am Aussergewöhnlichen. Denn durch das Confieren werden Lebensmittel neu erlebbar, mit Aromen und Texturen, die aktueller denn je sind. Bei Fleisch wie auch etwa bei Fisch. Das schonende Garen im Öl sorgt dafür, dass Lachs besonders saftig bleibt und zart wird. Gleichzeitig ist Öl ein hervorragender Aromen-Transporteur. Knoblauch, Gewürze und frische Kräuter aller Art: Werden sie im Öl mitgegart, umhüllen deren Aromen das Gargut auch noch, wenn das Öl längst abgegossen und zur Wiederverwertung zur Seite gestellt wurde. Ohne, dass der Eigengeschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. verloren ginge. Im Gegenteil, wie unser Rezept mit confiertem Lachs zeigt.

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