Christoph Pop
Crispy Ginger Beef / Udon- Nudeln/ Red- Curry- Espuma
Ein Klassiker der asiatischen Küche neu interpretiert, mit knusprig-erfrischenden Beefstücken und einem schaumig-scharfen roten Curry. Eine Überraschung für alle Sinne.
Zutaten
FürPersonen
Ginger Beef
Swiss Quality Beef zum Schnetzeln, ca. 1kg
BRESC Ingwerpüree, 450 g
BRESC Zitronengraspüree, 450 g
Natura Bio Sojasauce, 500 ml
Zwicky Kartoffelstärke, 5 kg
Quality Frito 2000 Gold, Frittieröl, 20 l
Sauce für Beef
Natura Bio Sojasauce, 500 ml
Nectaflor Max Havelaar Bio Knospe Blütenhonig flüssig, 5 kg
BRESC Wok Chili, 450 g
BRESC Knoblauch gehackt, 450 g
Wasser
Lee Kum Kee Hoisin Sauce, 397 ml
Saitaku FS Sushi Reisessig, 1 l
Lee Kum Kee 100% Sesamöl, 207 ml
Quality Maisstärke, 4 x 2,5 kg
Udon-Nudeln
Lee Kum Kee 100% Sesamöl, 207 ml
Japanische Udon-Weizennudeln, 2 x 1 kg
Peperoni rot, 2 kg
Rüebli / Karotten Gastro, 5 kg
Premium Lauch gebleicht, 4 kg
Zucchetti, ca. 800 g
Natura Bio Mungsprossen, 250 g
Natura Bio Sojasauce, 500 ml
Red-Curry-Espuma
BRESC Thai red Curry, 450 g
Nectaflor Max Havelaar Bio Knospe Blütenhonig flüssig, 5 kg
Natura Bio Hühnerbouillon, 1,1 kg
Quality Kokosnussmilch, 1 l
SOSA Proespuma Calent, 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Ginger Beef
Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Ingwerpüree, Zitronengras und Sojasauce zu Marinade vermischen. Fleisch marinieren, Hälfte der Stärke dazugeben, alles gut mischen. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Frittieröl auf 190 °C Grad erhitzen. Restliche Stärke unter das Fleisch mischen. Fleisch knusprig frittieren.
2
Sauce für Beef
Alles zusammen, ohne Maisstärke, aufkochen. Abschmecken, falls die Sauce zu salzig ist, noch etwas Wasser dazugeben. Mit Maisstärke sämig abbinden.
3
Udon-Nudeln
Gemüse in gewünschte Form schneiden. Udon- Nudeln für 2 Minuten im Salzwasser kochen. Sesamöl erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Mit Sojasauce ablöschen und die Nudeln beigeben. Einmal durchschwenken und anrichten.
4
Red-Curry-Espuma
Currypaste und Honig kurz zusammen anrösten. Mit Bouillon und Kokosnussmilch aufgiessen und gut abschmecken. Pro Espuma beigeben und einmal aufkochen. Mixen und durch das Kisag- Sieb giessen. Espuma auf 55 °C Grad erwärmen und in den Kisag-Bläser füllen. Nach Bedarf ein bis zwei Kapseln einführen.
5
Tipps
Für den Espuma eignen sich sämtliche Currys von BRESC (Red, Green und Yellow). Anstelle der Udon- Nudeln kann auch Jasminreis verwendet werden.
Transgourmet Cook
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