Lorenzo Raimondi

Duo vom Origine Freiland Poulet | Rosenkohl | Cognac

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Zart und knusprig kommt das Origine Freiland Poulet hier in zwei Variationen auf den Teller, begleitet von einer feinen Cognac-Reduktion.
90 min

Zutaten

fürPersonen
Pouletbrust und Trüffel-Praline vom Pouletschenkel
Origine Freiland Poulet
Bosco d'oro Sommertrüffel schwarz ganz
Monvallon Vin Blanc
Geflügeljus
Zwiebeln gross
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Thymian Bund
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz
Texturen von Rosenkohl
Rosenkohl
Kartoffeln Agata
Quality Vollmilch 3
Origine Berner Jura Bergbutter
Premium Hanföl
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco
Cognac-Reduktion / Geflügeljus
Hennessy VS 40%
Poulet-Abschnitte
Zwiebeln gross
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Lauch grün
Thymian Bund
Monvallon Vin Blanc
Wasser
Deko
Espro Kresse Mix
Premium Granatapfelkerne

Zubereitung

1

Pouletbrust Sous-Vide
Aus dem ganzen Poulet die Brüste entnehmen, aber die Haut an der Brust lassen. Die Pouletbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und einzeln zusammen mit ein paar Thymianzweigen vakuumieren. Anschliessend im Bain-marie bei 66 °C 50 Minuten pochieren. Die Pouletbrüste aus dem Beutel nehmen und in etwas Butter knusprig anbraten, besonders auf der Haut.

2

Trüffel-Praline vom Pouletschenkel
Die Pouletschenkel aus dem Poulet entfernen, die Schenkel mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten anbraten. Die geschnittenen Karotten, Lauch und Zwiebeln dazugeben. Mit Weisswein und Geflügeljus ablöschen. Zugedeckt im Ofen zirka eine Stunde bei 180 °C schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Die Pouletschenkel abkühlen lassen und auseinanderzupfen. Je nach gewünschtem Biss der Praline das Fleisch feiner zupfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenig Schmorfond und den fein geschnittenen Sommertrüffel beigeben. Die Pralinen nach Wunsch formen und 60 bis 120 Minuten in den Tiefkühler stellen, damit sie einfacher paniert werden können. Danach die Pralinen mit Mehl, Ei und Pankomehl panieren. Anschliessend bei 160 °C knusprig frittieren.

3

Texturen von Rosenkohl
Bei 750 Gramm des Rosenkohls die Aussenblätter abnehmen. Die eine Hälfte der Blätter wird auf ein Blech mit Backpapier verteilt, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt und im Ofen 10 bis 15 Minuten bei 200 °C getrocknet. Die andere Hälfte der Rosenkohlblätter wird mit Salz, Pfeffer, Hanföl und weissem Balsamico zu einem Salat verarbeitet. Die restlichen 750 Gramm Rosenkohl werden mit den Kartoffeln gekocht, anschliessend mit dem Thermomix fein püriert und mit etwas Milch und Butter abgeschmeckt.

4

Cognac-Reduktion / Geflügeljus
Den Cognac langsam einreduzieren: Nicht alles miteinander, sondern immer wieder Flüssigkeit nachgeben. Alle Poulet-Abschnitte zerkleinern und stark anbraten. Geschnittene Zwiebeln, Karotten, Lauch und Thymian beigeben und Farbe geben. Mit dem Weisswein ablöschen und dann Wasser dazugeben. 1 bis 2 Stunden kochen lassen und anschliessend passieren. Eventuell noch etwas einreduzieren. Es gibt die Möglichkeit, den Geflügeljus mit einem Teil der Cognac-Reduktion zu mischen oder beide Saucen getrennt zu verwenden. Alles zusammen anrichten und servieren.

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