La marinade

Si vous souhaitez donner une nouvelle orientation à votre gibier, vous pouvez sans autre le mariner. Il est en effet possible d'influencer la texture et les arômes en les faisant mariner ou en les frottant.

L'arôme de gibier est-il quand même trop présent? Ou la viande un peu dure? Pas de problème: en frottant d'abord la viande de gibier avec un mélange d'épices ou en la faisant mariner dans un liquide acide avant la préparation proprement dite, on peut encore modifier beaucoup de choses. En effet, on peut dire que la marinade en tant que technique de cuisson connaît un véritable renouveau. Il ne s'agit plus en premier lieu d'améliorer la durée de conservation. Il s'agit plutôt de rendre la viande plus tendre et plus aromatique. Ou peut-être d'adoucir les arômes un peu trop forts, comme pour la viande de cerf ou de sanglier. Les ingrédients et les épices utilisés sont largement laissés à la créativité de chacun. La sauce soja convient à ce propos très bien pour une marinade - de préférence dans une variante pauvre en sel, afin que la viande ne durcisse pas à la cuisson.

Qu'il s'agisse du mélange d'épices ou du liquide d’assaisonnement: il faudra dans tous les cas faire attention à la teneur en sel, aussi pour les ingrédients utilisés séparément comme la sauce soja.

Pour une marinade, la durée et le temps sont déterminants, afin que la viande devienne aromatique et tendre, sans toutefois absorber trop d'acidité.