Lorenzo Raimondi
Omble chevalier | Beurre au sel fumé | Topinambour
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Filet d'omble chevalier poché
Filet d'omble chevalier
Beurre au sel fumé
Oignons gros, 5 kg
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Eau
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Beurre au sel fumé
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Topinambour confit
Premium Topinambour, 5 kg
Quality Huile de tournesol, 12 l
Citrons non traités, 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Mousse de beurre au sel fumé
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Lécithine de soja, 400 g
Décoration
Espro Cresson Piso, 4 x 100 g
Préparation
1
Filet d'omble chevalier poché
Retirer les arêtes des filets d'omble chevalier et enlever la peau. Poivrer les filets et les placer dans une marmite avec du papier sulfurisé. Couper les oignons en morceaux et les faire revenir avec quelques feuilles de laurier et des clous de girofle. Déglacer avec le vin blanc et l'eau, puis verser le mélange sur les filets. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Sortir les filets d'omble chevalier et les faire rapidement revenir dans le beurre salé fumé («noisette»), uniquement du côté peau.
2
Beurre au sel fumé
Broyer finement le sel fumé au genièvre danois à l'aide d'un mortier. Ramollir le beurre de montagne Origine du Jura bernois, le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et ajouter le sel fumé au genièvre.
3
Topinambour confit
Nettoyer les topinambours à l'aide d'une brosse. Émincer finement 3 à 4 tubercules et les faire frire dans l'huile tiède. Les retirer et les déposer sur un papier absorbant pour les sécher. Assaisonner les tubercules restants de sel, de poivre et de zeste de citron. Les placer dans un plat, les couvrir avec l'huile chaude et les cuire au four à 160 °C pendant 50 minutes. Les couper à la taille souhaitée avant de servir.
4
Mousse de beurre au sel fumé
Faire fondre le reste du beurre salé fumé dans une casserole et le chauffer jusqu'à ce qu'il soit «noisette». Ajouter le lait et faire mousser avec un peu de lécithine de soja.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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