Lorenzo Raimondi

Origine Kundelfingerhof Omble chevalier | Beurre au sel fumé | Topinambour

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La Suisse rencontre le Danemark, l'omble chevalier de Schlatt rencontre le sel de genévrier du Nord. Une rencontre harmonieuse.
60 min

Ingrédients

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Filet d'omble chevalier poché
Origine Kundelfingerhof Filet d'omble chevalier
Beurre au sel fumé
Oignons gros
Quality Feuilles de laurier
Quality Clous de girofle entiers
Monvallon Vin Blanc
Eau
Quality Poivre noir en grains
Beurre au sel fumé
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark
Topinambour confit
Premium Topinambour
Quality Huile de tournesol
Citrons non traités
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains
Mousse de beurre au sel fumé
Quality Lait entier 3
Lécitine de soja
Décoration
Espro Cresson Piso

Préparation

1

Filet d'omble chevalier poché
Retirer les arêtes des filets d'omble chevalier et enlever la peau. Poivrer les filets et les placer dans une marmite avec du papier sulfurisé. Couper les oignons en morceaux et les faire revenir avec quelques feuilles de laurier et des clous de girofle. Déglacer avec le vin blanc et l'eau, puis verser le mélange sur les filets. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Sortir les filets d'omble chevalier et les faire rapidement revenir dans le beurre salé fumé («noisette»), uniquement du côté peau.

2

Beurre au sel fumé
Broyer finement le sel fumé au genièvre danois à l'aide d'un mortier. Ramollir le beurre de montagne Origine du Jura bernois, le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et ajouter le sel fumé au genièvre.

3

Topinambour confit
Nettoyer les topinambours à l'aide d'une brosse. Émincer finement 3 à 4 tubercules et les faire frire dans l'huile tiède. Les retirer et les déposer sur un papier absorbant pour les sécher. Assaisonner les tubercules restants de sel, de poivre et de zeste de citron. Les placer dans un plat, les couvrir avec l'huile chaude et les cuire au four à 160 °C pendant 50 minutes. Les couper à la taille souhaitée avant de servir.

4

Mousse de beurre au sel fumé
Faire fondre le reste du beurre salé fumé dans une casserole et le chauffer jusqu'à ce qu'il soit «noisette». Ajouter le lait et faire mousser avec un peu de lécithine de soja. Dresser le tout et servir.

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