Fabian Sänger
Praliné à la mandarine et aux noix
Créer un plat exceptionnel demande un effort supplémentaire. Une œuvre d'art n'est pas seulement faite pour le régal des yeux.
Dur
Ingrédients
Pourpersonnes
Pâte aux noix
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Cerneaux de noix cassés , 10 kg
Mousse à la mandarine
Boiron Purée de mandarine, sans sucre, SG, 1 kg
Boiron Purée de citron vert, sans sucre, SG, 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Glaçage au chocolat
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Felchlin Beurre de cacao Bio, râpé, 2,5 kg
Cacaonibs qroqant maracaibo 2-3mm granulat de cacao grillé caramélisé, 1 kg
Glaçage à la mandarine
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Boiron Purée de mandarine, sans sucre, SG, 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Sirop de glucose, 14 kg
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Préparation
1
Pâte aux noix
Mélanger le beurre et le sucre, pétrir jusqu'à ce que le mélange soit un peu mou. Incorporer rapidement le reste des ingrédients et étaler la pâte entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de 3 millimètres. Congeler et découper ensuite à l'aide d'un emporte-pièce rond (4 centimètres de diamètre). Cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant env. 10 - 15 minutes.
2
Mousse à la mandarine
Porter à ébullition la purée de mandarine, le jus de lime, le sucre et la poudre de clous de girofle. Incorporer la masse aux jaunes d'œufs et chauffer à 85 °C. Ajouter la gélatine ramollie et verser sur la couverture. Dès que la masse atteint environ 35 °C, incorporer la crème fouettée, verser dans trois moules à boules en silicone (de 3 centimètres de diamètre) et mettre au congélateur.
3
Glaçage au chocolat
Chauffer tous les ingrédients à 45 °C et les mixer un peu pour que les cacaonibs soient un peu plus petits et que la couleur du glaçage soit un peu plus foncée.
4
Glaçage à la mandarine
Porter à ébullition la crème, la purée de mandarine, le sucre et le sirop de glucose. Ajouter la couverture, la gélatine ramollie et le colorant jaune et mixer sans faire de bulles d'air. Température de traitement: environ 30 °C. À l'aide d'un cure-dent, tremper la mousse de mandarine dans le glaçage à la mandarine et laisser bien égoutter. Ensuite, les tremper à moitié dans le glaçage au chocolat et les déposer sur la pâte aux noix cuite. Garnir de feuilles d'or.
Transgourmet Cook
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