Lorenzo Raimondi
Saumon confit | Rhubarbe | Mayonnaise au basilic
Confits, les filets de saumon restent particulièrement tendres et juteux. Un plat léger qui, accompagné de rhubarbe et de basilic, apporte une touche de printemps dans l'assiette.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Saumon
Swiss Filet de saumon, avec peau, env. 0,7 - 1 kg
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Rhubarbe
Rhubarbes emballées, env. 1,5 kg
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Premium Balsamico à la grenade, 250 ml
Eau
Huile de basilic
Huile de colza
Basilic, en botte, 80 g
Mayonnaise au basilic
Quality Jaune d'oeuf liquide importés, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Natura Bourgeon Bio Moutarde douce Squeeze, 970 g
Wiberg Huile au basilic, première pression, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Saumon
Retirer la peau des filets de saumon et les couper en portions d’environ 160 grammes par pièce/personne. Mélanger les huiles et les chauffer à 60 °C. Placer les morceaux de saumon dans le bain d'huile et les faire cuire jusqu'à ce que leur température à cœur atteigne 44 °C. Retirer les morceaux de saumon de l'huile et les assaisonner avec du sel Murray River et du piment d'Espelette.
Conseil: l'huile peut être parfumée avec des herbes fraîches (thym, romarin, marjolaine, etc.).
2
Rhubarbe
Laver et éplucher la rhubarbe et la couper à la taille souhaitée. Porter à ébullition le sucre brut et le vinaigre balsamique de grenade et verser le tout chaud sur les morceaux de rhubarbe. Laisser macérer.
3
Huile de basilic
Dans le Thermomix, hacher le basilic avec l'huile à vitesse maximale. Réduire à la vitesse deux, régler à 50 °C et laisser tourner pendant 20 minutes. Passer ensuite au tamis fin.
4
Mayonnaise au basilic
Commencer par bien mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde. Ajouter ensuite l'huile, goutte à goutte, tout en fouettant constamment avec un fouet ou un mixeur plongeant pour créer l'émulsion. Assaisonner avec du sel et éventuellement un peu de jus de citron.
Transgourmet Cook
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