Lorenzo Raimondi

Origine Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino affogato | Burro salato affumicato | Topinambur

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La Svizzera incontra la Danimarca, il salmerino alpino di Schlatt incontra il sale di ginepro del Nord. Un incontro in piena armonia.
60 min

Ingredienti

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Filetto di salmerino alpino affogato
Origine Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino
Burro salato affumicato
Cipolle grandi
Quality Foglie di alloro
Quality Chiodi di garofano interi
Monvallon Vin Blanc
Aqua
Quality pepe nero intero
Burro salato affumicato
Origine Burro di montagna del Giura bernese
Premium Sale affumicato di ginepro danese
Confit di Topinambur
Premium Topinambur
Quality Olio di girasole
Limoni non trattati
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality pepe nero intero
Spuma di burro salato affumicato
Quality Latte intero 3
Lecitina di soia
Decorazione
Espro Crescione Piso

Preparazione

1

Filetto di salmerino alpino affogato
Togliere le lische e la pelle dai filetti di salmerino alpino. Condire con pepe e mettere in una pentola con carta da forno. Tagliare le cipolle a pezzi e soffriggerle con alcune foglie di alloro e chiodi di garofano. Versare vino bianco e acqua e unire i filetti. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 5 o 6 minuti. Togliere i filetti di salmerino e rosolarli velocemente nel burro salato affumicato, solo dalla parte della pelle («noisette»).

2

Burro salato affumicato
Macinare finemente il sale affumicato di ginepro danese con un mortaio. Ammorbidire Burro di montagna del Giura bernese Origine, montarlo fino a renderlo spumoso e aggiungere il sale affumicato di ginepro

3

Confit di Topinambur
Pulire i tuberi di topinambur con una spazzola. Tagliare 3 o 4 tuberi a fette sottili e friggere nell'olio non troppo bollente. Togliere le fette e metterle su un tovagliolo di carta per asciugarle. Condire i restanti tuberi con sale, pepe e scorza di limone. Mettere in una pirofila, coprire con olio caldo e cuocere in forno a 160 °C per 50 minuti. Prima di servire, affettare a piacere.

4

Spuma di burro salato affumicato
Sciogliere il restante burro salato affumicato in padella e lasciare dorare («beurre noisette»). Aggiungere il latte e schiumare con un po' di lecitina di soia. Impiattare il tutto e servire

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