Lorenzo Raimondi

Filetto di salmerino alpino affogato | Burro salato affumicato | Topinambur

60 min

Ingredienti

Perpersone
Filetto di salmerino alpino affogato
Filetto di salmerino alpino
Burro salato affumicato
Cipolle grandi, 5 kg
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Aqua
Quality Pepe nero intero, 800 g
Burro salato affumicato
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Confit di Topinambur
Premium Topinambur, 5 kg
Quality Olio di girasole, 12 l
Limoni non trattati, 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Spuma di burro salato affumicato
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Lecitina di soia, 400 g
Decorazione
Espro Crescione Piso, 4 x 100 g

Preparazione

1

Filetto di salmerino alpino affogato
Togliere le lische e la pelle dai filetti di salmerino alpino. Condire con pepe e mettere in una pentola con carta da forno. Tagliare le cipolle a pezzi e soffriggerle con alcune foglie di alloro e chiodi di garofano. Versare vino bianco e acqua e unire i filetti. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 5 o 6 minuti. Togliere i filetti di salmerino e rosolarli velocemente nel burro salato affumicato, solo dalla parte della pelle («noisette»).

2

Burro salato affumicato
Macinare finemente il sale affumicato di ginepro danese con un mortaio. Ammorbidire Burro di montagna del Giura bernese Origine, montarlo fino a renderlo spumoso e aggiungere il sale affumicato di ginepro

3

Confit di Topinambur
Pulire i tuberi di topinambur con una spazzola. Tagliare 3 o 4 tuberi a fette sottili e friggere nell'olio non troppo bollente. Togliere le fette e metterle su un tovagliolo di carta per asciugarle. Condire i restanti tuberi con sale, pepe e scorza di limone. Mettere in una pirofila, coprire con olio caldo e cuocere in forno a 160 °C per 50 minuti. Prima di servire, affettare a piacere.

4

Spuma di burro salato affumicato
Sciogliere il restante burro salato affumicato in padella e lasciare dorare («beurre noisette»). Aggiungere il latte e schiumare con un po' di lecitina di soia. Impiattare il tutto e servire

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