Carne frollata

La si usa sulle carni di vitello e di manzo come i tagli di filetto, scamone, entrecôte e lombata che, dopo essere stati conservati per un periodo di almeno due o tre settimane, sviluppano un aroma caratteristico e acquistano più gusto rispetto alla carne appena macellata. Con il metodo del Dry Aging (frollatura a secco), la carne sviluppa un aroma maturo, burroso e intenso. Grazie a una corretta maturazione, diventa anche più tenera e più digeribile. La scelta del metodo di frollatura dipende dalle caratteristiche che si desidera ottenere, ma questo processo determina in genere un cambiamento della qualità che i clienti in particolari contesti apprezzano.

Il Dry-Aging
Nel metodo della frollatura a secco la carne è lasciata riposare in ambienti refrigerati a temperatura, umidità e ventilazione controllate. Lo strato esterno si asciuga e protegge quello interno. Questo ‘tappo’ protettivo esterno viene poi rimosso. Il risultato finale è una carne dall’aroma intenso e dalla consistenza tenera. La particolare lavorazione ha ricadute sul prezzo d’acquisto, ma per quelle aziende con una clientela adeguata il ritorno economico è garantito.

Il Wet-Aging
Nel metodo della frollatura a umido la carne matura sottovuoto all’interno di apposite buste. Rispetto al Dry Aging sviluppa un gusto più delicato. I vantaggi di questo metodo sono una minore perdita di peso e meno manodopera. Può essere praticata in molte aziende in modo diretto.

Consiglio
Per capire il grado di maturazione della carne durante la frollatura, premere con il pollice sulla carne formando un incavo. Se dopo aver tolto il dito, l’incavo non rientra, la carne ha raggiunto il giusto grado di frollatura. Se invece è ancora elastica e l’incavo scompare, bisognerà pazientare ancora.