Buttersauce Choron

Viel zu selten wird Sauce Choron aufgetischt, dabei passt die erweiterte Sauce Hollandaise hervorragend zum Beispiel zu Fischgerichten.

Zutaten

FürPersonen

Eschalotten, gepackt, 1 kg

Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl

Wiberg Tomatenessig, 5 dl

Quality Lorbeerblätter, 30 g

Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g

Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g

Bio Eier Schweiz, 57 g+, 30 Stück

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g

Mutti Tomatenmark zweifach konzentriert, 6 x 880 g

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Zubereitung

1

Schalotten, Weisswein, Essig, Lorbeer und Pfefferkörner zusammen aufkochen und bei geringer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, Pfefferkörner und Lorbeer entfernen

2

Butter aufschäumen und bei geringer Hitze klären, abseihen und bei 80 °C warmhalten

3

Eier trennen und das Eigelb mit der Reduktion im Heinzelmann mithilfe des Rühreinsatzes bei 75 °C für 5 bis 7 Minuten auf Stufe 4 bis 5 schaumig rühren

4

Heinzelmann auf 80 °C und Stufe 3 bis 4 einstellen, die warme Butter langsam in die Eigelbmasse laufen lassen

5

Tomatenmark unterziehen

6

Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken