Confierte-Zitronen-Creme | Zitrussalat | Meringue-Stäbchen | Mascarpone-Rosmarin-Creme

• Zitronen gründlich reinigen, vor allem wenn sie behandelt sind
• In Scheiben schneiden - Zitronenscheiben dreimal blanchieren und anschliessen abtropfen lassen
• Zitronen-kernen entfernen
• Zitronensscheiben abwiegen und das gleiche Gewicht in Zucker und in Wasser zusammen mit den Zitronen in einen Topf geben
• Alles einmal aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen
• In ein Weckglas abfüllen und kalten lassen
• Die kandierten Zitronen abtropfen lassen und zu einer feinen Creme pürieren

Profi-Tipp
Es können auch andere Zitrusfrüchte verwendet werden. Mit Limetten zum Beispiel wird die Creme noch aromatischer. Bei Grapefruits sollte man das bittere Mesokarp jedoch teilweise entfernen und nur die Schale und das Fruchtfleisch kandieren.

• Zitrusfrüchte schälen, am besten mit einem Sparschäler, so dass die Zesten weiterverarbeitet , werden können (kandierte Zesten)
• Zitrusfrüchte sorgfältig filetieren und nach Bedarf kleiner schneiden
• Aus den Filetierabfälle den Saft auspressen, diesen mit dem Bergamotte-Sirup aufkochen und den Fond abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist
• Essig in den lauwarmen Fond geben, Essig dazugeben und mit einen Stabmixer zu eine Art Vinaigrette bearbeiten verarbeiten
• Geschnittene Zitrusfrüchte mit der Vinaigrette marinieren

• Eiweiss steif schlagen
• Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
• Restlichen Zucker zufügen, nur kurz weiter schlagen
• Masse in einen Spritzsack mit runder Tülle füllen, Meringue auf das vorbereitete Blech spritzen.
• In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens zirka 2 Stunden backen, Auslassventile beim Ofen öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann
• Auskühlen lassen.

• Wasser und Zucker aufkochen, Rosmarin zum noch lauwarmen Zuckerwasser geben und abgedeckt abkühlen lassen
• Über Nacht ziehen lassen.
• Vollrahm aufschlagen und sanft mit dem Mascarpone vermengen
• Mit Rosmarin-Sirup nach Wunsch abschmecken