Christoph Pop

Knollengemüse | Randen | Süsskartoffeln | Kohlrabi

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Knollengemüse mal anders
120 min Schwer

Zutaten

fürPersonen
Randen-Luft
Biotta Bio Randensaft
Valser Still PET
Xanthan
Eiweisspulver Import
Süsskartoffel-Hummus
Premium Sweet Potatoes
Al Wadi Hummus Tahina/Kichererbsenpüree
Zitronen unbehandelt
Knoblauch gepackt
Al Wadi Tahina Sesamcreme
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Kümmel gemahlen
JuraSel grün
Wiberg Pfeffer schwarz
Gelbe Rande
Premium Randen gelb roh
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco
JuraSel grün
Roh marinierte Kohlrabi
Kohlraben ohne Laub gepackt
JuraSel grün
Gemüse-Chips
Premium Pastinaken
Premium Randen roh Chioggia
Florin Sonnenblumenöl
JuraSel grün
Dekoration
Espro Kresse

Zubereitung

1

Randen-Luft
Randensaft und Wasser in Mixbecher geben. Auf kleiner Stufe das Xantana einmixen. Eiweisspulver hinzufügen, 5 Minuten weitermixen. Vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren mit Hilfe einer Pumpe viel Luft einarbeiten.

2

Süsskartoffel-Hummus
Süsskartoffeln waschen, vierteln und auf einem Backblech bei 200 °C weich braten. Mit den restlichen Zutaten zu Hummus mixen.

3

Gelbe Rande
Rande schälen und mit Hilfe eines Hobels oder der Aufschnittmaschine fein schneiden. Mit den Zutaten marinieren und vakuumieren. Bei 90 °C Sous-vide garen.

4

Blaue Kartoffelchips
Kartoffeln schälen, in gewünschte Formen ausstechen und bei 160 °C frittieren. Sofort salzen.

5

Kohlrabi
Dünn gehobelte Kohlrabi in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.

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