Christoph Pop
Knollengemüse | Randen | Süsskartoffeln | Kohlrabi
Knollengemüse mal anders
120
min
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Randen-Luft
Biotta Bio Randensaft, 50 cl
Valser Still PET, 1,5 l
Xanthan, Verdickungsmittel und Stabilisator für die moderne Küche, 300 g
Eiweisspulver Import, Bodenhaltung, 1 kg
Süsskartoffel-Hummus
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
Al Wadi Hummus Tahina/Kichererbsenpüree, 850 g
Zitronen unbehandelt, 500 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Al Wadi Tahina Sesamcreme, 908 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Gelbe Rande
Premium Randen gelb roh, ca. 1,5 kg
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco, 6 x 500 ml
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Roh marinierte Kohlrabi
Kohlraben ohne Laub gepackt, ca. 2,5 kg
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Gemüse-Chips
Premium Pastinaken, ca. 500 g
Premium Randen roh Chioggia, ca. 1,5 kg
Florin Sonnenblumenöl, 12 x 1 l
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Dekoration
Espro Kresse
Zubereitung
1
Randen-Luft
Randensaft und Wasser in Mixbecher geben. Auf kleiner Stufe das Xantana einmixen. Eiweisspulver hinzufügen, 5 Minuten weitermixen. Vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren mit Hilfe einer Pumpe viel Luft einarbeiten.
2
Süsskartoffel-Hummus
Süsskartoffeln waschen, vierteln und auf einem Backblech bei 200 °C weich braten. Mit den restlichen Zutaten zu Hummus mixen.
3
Gelbe Rande
Rande schälen und mit Hilfe eines Hobels oder der Aufschnittmaschine fein schneiden. Mit den Zutaten marinieren und vakuumieren. Bei 90 °C Sous-vide garen.
4
Blaue Kartoffelchips
Kartoffeln schälen, in gewünschte Formen ausstechen und bei 160 °C frittieren. Sofort salzen.
5
Kohlrabi
Dünn gehobelte Kohlrabi in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.
Transgourmet Cook
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